ПЕЧИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ИХ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПЕЧИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ИХ ЭКСПЛУАТАЦИЯ Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе. При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 […]

САХАРНЫЙ СИРОП САХАРНЫЙ СИРОП Из меда и сиропа приготовляют в основном различные пряники, помимо того, их добавляют к некоторым, сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и […]

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА О перекаливании масла Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо, прежде всего, хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на […]

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА Общая технология приготовления плова Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса. Приготовление зирвака—это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо […]

ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ готовят из овощей, использующихся в вареном виде (свеклы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам часто добавляют для вкуса сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои вкусовые качества и при нагревании. ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ заправляют растительным маслом, сливками, сметаной, либо готовыми соусами из растительного масла […]

КОКТЕЙЛИ В ШЕЙКЕРЕ Коктейли, приготовляемые в металлическом стакане (шейкере) КОКТЕЙЛИ В ШЕЙКЕРЕ Для приготовления большинства коктейлей требуется специальный инвентарь — в первую очередь прибор, так называемый шейкер. Шейкер, — приспособление, состоящее из двух металлических стаканов, один из которых должен надеваться на другой. Вместимость такого стакана от 600 до 800 г. Помимо шейкера, для приготовления коктейлей […]

КВАШЕНАЯ КАПУСТА Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в нее нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых […]