ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Питание является важнейшей жизненной потребностью человека и требует к себе самого пристального внимания. Советские ученые придают большое значение рациональному питанию, так как оно способствует нормальному течению всех жизненных процессов, повышению сопротивляемости организма к различным инфекционным заболеваниям, сохранению трудоспособности, а также имеет большое профилактическое значение.
Великий русский ученый И. П. Павлов придавал большое значение питанию, как одному из важнейших факторов, влияющих на функциональное состояние организма.
Питание здорового человека должно быть разнообразным и полноценным, т. е. содержать все жизненно необходимые вещества и иметь калорийность, достаточную для покрытия энергетических затрат организма. Чтобы организм мог правильно развиваться, он должен получать с пищей необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды.
Физиологическая потребность организма в этих веществах, а также калорийность пищевого рациона определяются в зависимости от возраста человека, характера его трудовой деятельности, климатических условий и других факторов.
Институтом питания АМН СССР разработаны физиологические нормы питания для различных групп населения. Согласно этим нормам лица, занятые нетяжелым физическим трудом, должны потреблять в сутки: белков 100—110 г, из них не менее 60 г животных; жиров 100—110 г, из них 80—90 г животных; углеводов 400—450 г, витаминов: А — 2— 3 мг, В1 и В2 по 2—3 мг, С — 75—100 мг, никотиновой кислоты — 15— 20 мг, поваренной соли — 12—15 г. Пищевой рацион для лиц данной категории должен содержать 3200—3500 кал.
Для человека, занятого тяжелым физическим трудом, количество белков увеличивается до 160 г, жиров до 150 г, углеводов до 600 г. Общая калорийность суточного рациона должна составлять 5000 кал.
Следует помнить, что избыточное питание приносит организму вред: нарушает нормальные процессы пищеварения, затрудняет деятельность сердца, ведет к ожирению.
Большое значение имеет вкусно приготовленная и красиво оформленная пища, принимаемая в спокойной обстановке. Она вызывает обильное отделение пищеварительного сока, что в свою очередь способствует лучшему ее перевариванию и усвоению организмом.
Непременным условием является также соблюдение правильного режима питания. Наиболее приемлем предложенный Институтом питания АМН СССР четырехразовый прием пищи, который рекомендуется распределять в течение дня следующим образом: первый завтрак по калорийности должен составлять примерно 30% суточного рациона, второй 10%, обед — 40—45% и ужин — 15—20%.
Принимать пищу следует не очень горячую и не очень холодную, в строго установленное время.
Важное значение для рационального питания имеет и правильный питьевой режим. Здоровому человеку следует потреблять в сутки не менее 2—2,5 л жидкости. Избыточное потребление ее нежелательно, так как затрудняет работу сердца, почек, желудочно-кишечного тракта и других органов.
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ — это питание больного человека. Нет такого заболевания, при котором не назначалось бы ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ. Без правильного ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ не может быть правильного лечения. В одних случаях оно служит основным лечебным средством, в других — является составной частью комплексной терапии и способствует эффективному действию медикаментозного и других методов лечения; кроме того, лечебное питание имеет большое профилактическое значение. Путем правильно составленной диеты можно усиливать действие медикаментов, способствовать быстрейшему выздоровлению человека, предупреждать возможность перехода болезни из острой формы в хроническую.
Диета не должна быть чрезмерно длительной, так как вместо ожидаемой пользы она может принести вред. Поэтому в вопросах ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ больному следует руководствоваться советами врача и строго выполнять все его предписания.
Непременным условием является соблюдение больным режима питания, предписанного ему врачом. Пищу нужно принимать в определенные часы, не менее 4—5, а иногда и 6 раз в день. Не следует, есть в промежутках между установленными часами приема пищи и допускать перенасыщения; это отягощает желудочно-кишечный тракт, нарушает деятельность сердечнососудистой системы и в конечном итоге ведет к ожирению и атеросклерозу. Ужинать рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.
При некоторых заболеваниях больным рекомендуется на ночь стакан кефира, молока, компота или киселя, что обычно назначается врачом.
В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ почти при всех заболеваниях рекомендуется пользоваться в основном сливочным и топленым маслом, а также растительными жирами — оливковым, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Растительное масло в суточном рационе питания должно занимать не менее 30% общего количества потребляемых жиров и, особенно при заболевании печени, гипертонии, атеросклерозе. При указанных заболеваниях ограничиваются яйца, особенно яичные желтки, которые допускаются только в составе блюд. Для больных с нарушенной функцией печени, атеросклерозом и гипертонией лучше использовать яичные белки. Объясняется это значительным содержанием в яичных желтках холестерина — жироподобного вещества, избыток которого в организме нежелателен.
В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ при многих заболеваниях исключаются перец, хрен, горчица, уксусная эссенция, консервы с острыми специями, копчености, сало, жирная говядина, баранина, свинина, гуси, утки, дичь.
При заболеваниях печени, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки не допускаются жареные блюда, а также мясные, рыбные, грибные бульоны и приготовленные на них супы и соусы.
При гастритах с пониженной кислотностью и заболеваниях печени противопоказан лук, однако в отдельных случаях допускается вводить в рацион таких больных 5—10 г зеленого лука, что практически имеет значение лишь вкусового фактора.
До недавнего времени при заболеваниях печени запрещался томат-пюре и ограничивались свежие помидоры. В настоящее время клиникой ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ это запрещение и ограничение признано нецелесообразным.
По всем вопросам, связанным с ЛЕЧЕБНЫМ ПИТАНИЕМ, необходимо консультироваться с врачом.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Организм человека в процессе своей жизнедеятельности непрерывно расходует вещества, входящие в состав его клеток (тканей). Обновление и формирование новых клеток и тканей за счет веществ внешней среды (пищи) — наиболее характерное свойство всех живых организмов.
Состав клеток и тканей очень сложный. В них входят такие вещества, как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода и витамины. Каждому из этих веществ в процессе жизнедеятельности организма человека присуща своя роль, определенное значение в жизненных процессах. Вместе с тем все процессы, протекающие в организме, взаимно связаны между собой; нарушение одного из них непосредственно отражается на других процессах и может вывести из нормального состояния весь организм. Поэтому человек должен быть обеспечен всеми необходимыми ему веществами в определенном количественном и качественном соотношениях.
Жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большими затратами энергии, расходованием веществ, входящих в состав его клеток и тканей. Потери организма возмещаются за счет веществ, поступающих с пищей; потребность в пищевых веществах определяется возрастом, видом деятельности и всеми условиями внешней среды.
БЕЛКИ — наиболее важной составной частью пищи являются белки, так как они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма.
БЕЛКИ
Наиболее важной составной частью пищи являются белки, так как они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма.
БЕЛОК — основной структурный элемент различных клеток и тканей. Все ферменты, с помощью которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат в своем составе белки.
Все процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. В связи с этим, белок не может быть заменен какой- либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должен быть в рационе питания как здорового, так и больного человека.
Потребность организма в белке зависит от ряда факторов, важнейшими из которых являются, — возраст человека и характер выполняемой им работы. Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны физиологические нормы питания для различных групп населения. Согласно этим нормам, лицам, профессия которых не связана с физическим трудом, рекомендуется пищевой рацион с содержанием около 110 г белка в сутки; работникам профессий, связанных с механизированным трудом,— около 120 г; лицам, занятым немеханизированным трудом, — около 140 г; и, наконец, работникам профессий, связанным с тяжелым немеханизированным трудом, — 160 г.
Потребность человека в белке меняется в зависимости от его физического состояния. Так, например, у беременных и кормящих женщин нормы потребления белка более высокие. При заболевании потребность в БЕЛКЕ также изменяется.
Источником БЕЛКОВ для человека служат различные продукты животного и растительного происхождения. Для примера приводятся данные, в которых указываются продукты, наиболее богатые белком (на 100 г съедобной части). Однако количество БЕЛКА не всегда говорит о питательной ценности продукта.
БЕЛОК г
БЕЛОК г
ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь и далее при подсчете химического состава продуктов использована «Таблица химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» (под ред. проф. Ф. Е. Будагяна. М., Медгиз, 1961).
Таким образом, к продуктам, наиболее богатым белком, относятся мясо, домашняя птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Однако и продукты растительного происхождения содержат значительное количество белка и имеют большое значение в питании человека.
Количество белка в мясе зависит от вида животных, их упитанности. Говядина, например, богаче белком, чем свинина или баранина. Чем жирнее мясо, тем меньше оно содержит белка.
В лечебном питании следует использовать нежирное мясо (говядину, кур, кроликов), рыбу (судака, щуку, карпа) и другие продукты.
Белки пищевых продуктов по своему составу весьма разнообразны и их пищевая ценность зависит от количества и соотношений входящих в их состав аминокислот.
В организме человека, в его пищеварительном (желудочно-кишечном) тракте белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части — аминокислоты. Аминокислоты поступают в кровь, разносятся ею по всем тканям и используются для синтеза белка данного организма.
Известен ряд аминокислот, которые относятся к числу так называемых незаменимых. Их назвали так в связи с тем, что они не синтезируются в организме и обязательно должны доставляться с пищей.
В настоящее время к жизненно необходимым (незаменимым) аминокислотам относятся лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин и аргинин.
Каждая из этих аминокислот играет в организме определенную роль. Аргинин, например, участвует в процессе образования мочевины. Лизин и триптофан необходимы для роста и развития молодых организмов; триптофан играет также существенную роль в синтезе гемоглобина крови. Цистин и метионин необходимы организму для синтеза белков кожных покровов, некоторых гормонов и витаминов. Метионин, кроме того, участвует в процессах обмена жиров и, следовательно, относится к числу так называемых липотропных факторов, которые предупреждают жировое перерождение тканей печени, а в случае его появления оказывают лечебное действие, устраняют этот процесс. Метионин в большом количестве содержится в твороге; это и обусловливает широкое применение творога в лечебном питании при заболевании печени (диета № 5).
Необходимо отметить, что не все продукты содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты и, следовательно, не все белки обладают высокой биологической ценностью.
Белки продуктов животного происхождения — мяса, рыбы, молока, яиц и т. д. — обладают высокой биологической ценностью, в то время как некоторые белки растительного происхождения, например пшена, кукурузы, ржаного хлеба, не содержат ряда незаменимых аминокислот и в связи с этим имеют более низкую биологическую ценность.
Однако и белки продуктов животного происхождения обладают неодинаковой ценностью. Например, белки дичи, телятины и большинства субпродуктов содержат значительное количество триптофана. Кроме того, в белках телятины и ветчины имеется много лизина. Белки мышечной ткани некоторых рыб — судака, трески, килек, лососины, осетрины, сома — более богаты метионином, чем рыбы других пород. По сравнению с мясом белки рыбы содержат больше триптофана (особенно соленые сельди), лизина и цистина, но меньше гистидина.
Наиболее полноценный аминокислотный состав имеют белки куриного яйца (желтка) и молока (творог, сыр). Высокой биологической ценностью обладают также белки многих продуктов растительного происхождения— картофеля, капусты, риса и особенно сои. Меньшую питательную ценность представляют белки гороха и некоторых круп.
При построении рационов питания необходимо правильно подбирать пищевые продукты, учитывая их аминокислотный состав. Продукты растительного происхождения надо комбинировать с продуктами животного происхождения. Например, гречневую кашу следует употреблять с молоком; пшено — одновременно с мясом и другими продуктами.
Чем разнообразнее питание, тем более полно обеспечивается организм необходимыми ему аминокислотами. Рекомендуется, чтобы в рационе питания около 50% потребных человеку белков обеспечивалось за счет продуктов животного происхождения.
Большое значение имеет также правильное соотношение между белками и другими пищевыми веществами. Если в рационе питания содержится недостаточное количество жиров и углеводов, то поступающие с пищей белки будут использоваться организмом для покрытия энергетических затрат. В связи с этим рекомендуется, чтобы за счет белков обеспечивалось примерно 14% общей калорийности суточного рациона. Для более полного усвоения организмом белков необходимо также, чтобы в пище содержались витамины и минеральные соли.
Значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом белки животного происхождения; белки растительного происхождения, особенно белки крупы, усваиваются хуже, так как содержащаяся в них клетчатка мешает действию пищеварительных ферментов. Наличие молока, молочных продуктов и овощей в питании способствует лучшему усвоению всех пищевых веществ.
При составлении суточных рационов питания необходимо иметь в виду, что даже при самых благоприятных условиях организм не может усвоить все вводимые с пищей вещества.
На степень усвояемости организмом пищевых веществ, и в том числе белков, большое влияние оказывает также характер кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные способы кулинарной обработки продуктов, можно повышать или снижать степень их усвояемости. При правильной тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус и аромат и, следовательно, лучше усваиваются организмом.
Не все ткани мяса и рыбы имеют одинаковую биологическую ценность. Мышечная ткань, например, является более ценной, чем соединительная, и лучше усваивается.
Поэтому для диетического питания необходимо использовать части туш с наименьшим содержанием соединительной ткани: говядину — толстый и тонкий края, задние ноги, вырезку; свинину — корейку, окорока.
У тушек кур и рыбы, если они предназначаются для питания больных, которым противопоказано механическое раздражение желудка и кишечника, следует удалять кожу и хрящевые образования. Для диетического питания следует шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон, богато белком, содержит мало соединительной ткани и легко переваривается.
Как известно, вареное мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареное. Поэтому, если в мясе много соединительной ткани, его следует варить или тушить, так как при этом соединительная ткань размягчается, а составляющий ее белок (коллаген) приобретает желеобразное состояние и частично растворяется в воде, в результате чего становится более усвояемым.
Измельчение мяса, рыбы и других продуктов облегчает процесс пищеварения, способствует лучшему усвоению пищевых веществ организмом человека.
При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, витаминов, минеральных солей. Следует иметь в виду, что некоторые белки, например, альбумин, глобулин мяса, рыбы, хорошо растворяются в воде и растворах солей. Поэтому нельзя промывать продукты в измельченном виде, нельзя также хранить их в воде.
Для более полного сохранения питательных веществ продукты при варке следует закладывать в кипящую воду. Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание.
Чрезмерно длительная варка или жарка продуктов увеличивают потери питательных веществ. Поэтому необходимо строго следить за установленными сроками тепловой обработки различных продуктов.
ЖИРЫ — содержатся в организме в двух формах. С одной стороны, они входят в состав клеток различных тканей; такие жиры называются структурными. С другой стороны, большое количество жира откладывается в тканях; этот жир является запасным.
ЖИРЫ
Жиры содержатся в организме в двух формах. С одной стороны, они входят в состав клеток различных тканей; такие жиры называются структурными. С другой стороны, большое количество жира откладывается в тканях; этот жир является запасным.
Важное значение жиров в питании человека определяется их высокой теплотворной способностью, которая составляет 9,3 ккал/г, в то время как калорийность углеводов или белков составляет 4,1 ккал/г, т. е. а два раза меньше. Вследствие этого жиры являются одним из главных источников покрытия энергетических затрат организма.
Содержатся жиры почти во всех продуктах животного и растительного происхождения. Из мяса и мясопродуктов наиболее богаты ими свинина и свинокопчености, а также гуси и утки.
Из растительных продуктов особенно много жира содержат орехи, а также семена плодов и растений, многие из которых являются для промышленности источником производства растительных масел.
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ (В СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ) ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ ДАННЫМИ:
ЖИР, %
ЖИР, %
Жиры являются сложным веществом и в пищеварительном тракте человека подобно белкам расщепляются на свои составные части — глицерин и жирные кислоты, которые затем всасываются в кровь, лимфу и используются организмом для образования новых жиров со специфическими свойствами, присущими различным тканям и органам.
В природе встречается много различных жирных кислот. Поэтому физическая, химическая и биологическая ценность жиров определяется в зависимости от того, какие жирные кислоты входят в их состав. Различают жирные кислоты ненасыщенные и насыщенные.
Ненасыщенные жирные кислоты обладают большой химической активностью, они вступают во взаимодействие с другими веществами, легко окисляются.
Высокая химическая активность ненасыщенных жирных кислот и обусловливает их значительную роль в процессах жизнедеятельности организма (они влияют на жировой обмен, способствуют освобождению организма от холестерина и т. д.).
Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры — подсолнечное и кукурузное масло. Эти жиры имеют большое лечебное значение при заболевании печени, сердца и сердечнососудистой системы. Следует иметь в виду, что количество ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах снижается, если последние подвергаются таким способам промышленной обработки как гидрогенизация и рафинация.
В настоящее время можно считать установленным, что пищевая ценность жира зависит не только от наличия ненасыщенных жирных кислот, но также и от степени окисленности самого жира.
Жиры животного происхождения — свиное, баранье и говяжье сало — содержат больше насыщенных жирных кислот и поэтому их необходимо сочетать с растительными жирами. За счет растительных жиров следует вводить примерно 1/4 всего жира, входящего в суточный рацион человека.
Температура плавления жира зависит от количества и качества входящих в его состав жирных кислот; чем больше содержит жир ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и, наоборот, чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. В связи с этим при комнатной температуре животные жиры находятся в твердом состоянии, а растительные масла — в жидком.
Физическое состояние жира имеет существенное значение для его усвояемости. Эмульгированный жир усваивается организмом значительно легче. Поэтому использование в диетическом питании майонеза весьма целесообразно. Большая питательная ценность сливочного масла объясняется тем, что жир находится в нем в виде эмульсии.
Важное биологическое значение жиров определяется и тем, что они являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Сливочное масло содержит витамин А, жиры многих рыб богаты витамином Д, кукурузное и подсолнечное масло содержит витамин Е.
Костный жир, топленое баранье, говяжье и свиное сало содержат незначительное количество жирорастворимых витаминов; маргарин, саломас, гидрожир и комбижиры витаминов не содержат (если их не витаминизируют).
В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воска и другие вещества.
Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга.
Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма, а также участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности. Лецитины предотвращают излишнее отложение жира в печени и способствуют удалению ранее отложившегося жира, т. е. так же, как метионин, относятся к числу так называемых липотропных факторов.
Фосфатиды содержатся в большинстве продуктов. Значительное количество фосфатидов находится в подсолнечном масле (в рафинированном масле их меньше). Поэтому биологическая ценность нерафинированного подсолнечного масла выше, чем рафинированного.
Растительные масла благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и лецитина имеют большое значение в питании при заболевании печени.
Большую роль в жизнедеятельности организма играет и другая группа липоидов — стерины. Из стеринов особенно важное значение имеет холестерин.
Холестерин содержится во всех тканях животного организма. Поэтому все используемые в пищу продукты животного происхождения в большей или меньшей мере являются источником холестерина. Значительное количество холестерина содержится в икре, яичном желтке, мозгах, печени, свином, бараньем сале и гусином жире. В связи с этим данные продукты исключаются из питания при атеросклерозе и заболевании печени.
В продуктах растительного происхождения содержатся фитостерины, которые организмом человека не усваиваются, но связывают холестерин в кишечнике.
Физиологическими нормами, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендуется, чтобы в суточном рационе взрослого человека жиры составляли около 30% от общей калорийности. В связи с тем, что калорийность суточного рациона дифференцируется в зависимости от профессиональных особенностей труда, общее количество жира в суточных рационах взрослых людей предусматривается в пределах от 105 до 155 г. Рекомендуется, чтобы 70—80% от общего количества жиров в пищевом рационе составляли жиры животного происхождения и 20—30 % — растительные масла.
Потребность организма в жирах меняется в зависимости от его физиологического состояния. При некоторых заболеваниях норма жира в суточном рационе несколько снижается.
Людям пожилого возраста рекомендуется потреблять больше жиров растительного происхождения; общее количество жиров в их рационе должно быть в 1,5—2 раза меньше по сравнению с рекомендуемыми физиологическими нормами.
Большое биологическое значение и различный состав жиров требуют особенного внимания при их выборе для той или иной диеты. Вместе с тем нельзя ограничиваться потреблением какого-либо одного жира, так как в этом случае организм не может быть обеспечен всеми необходимыми ему веществами. Поэтому наиболее целесообразно использовать в диетическом питании сливочное масло и растительные жиры.
При кулинарной обработке продуктов жиры под воздействием высокой температуры (250—300°) могут разрушаться, в результате чего образуются свободные жирные кислоты и смолообразные продукты. Эти вещества вредны для организма, особенно при заболеваниях печени. Поэтому при жарке продуктов необходимо выбирать такие жиры, которые выдерживают нагревание при высокой температуре и не разлагаются. Существенное значение имеет и способ тепловой обработки продуктов.
Для диетического питания совершенно неприемлема жарка продуктов во фритюре. Лучшим способом является жарка продуктов на сковороде или в жарочном шкафу.
Следует также помнить, что жиры являются источником жирорастворимых витаминов, которые при высокой температуре разрушаются. Поэтому, например, сливочное масло, которое содержит витамин А, нужно потреблять в натуральном виде. Использовать его для жарки продуктов нецелесообразно.
Пищевые жиры обладают способностью впитывать в себя ароматические вещества, выделяемые другими продуктами. Вследствие этого жиры нельзя хранить в одном помещении с остро пахнущими продуктами.
УГЛЕВОДЫ — помимо белков и жиров большую роль в питании человека играют углеводы; они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма
УГЛЕВОДЫ
Помимо белков и жиров большую роль в питании человека играют углеводы; они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма. Только в случае недостаточного поступления углеводов с пищей, когда их запасы в организме значительно снижаются, энергетические затраты начинают покрываться за счет жиров и затем белков.
Велика и пластическая роль углеводов. Они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями организма. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Необходимый запас углеводов откладывается в печени и мышечной ткани в виде особого вещества, называемого гликогеном, или животным крахмалом.
Важнейшее значение в углеводном обмене имеет поджелудочная железа и вырабатываемый ею фермент — инсулин. Нарушение нормальной деятельности поджелудочной железы вызывает тяжелое заболевание, называемое сахарным диабетом, при котором нарушаются все виды обмена веществ и, в первую очередь, углеводный и жировой обмены. При заболевании диабетом резко повышается содержание сахара (глюкозы) в крови.
Основное лечение при этом заболевании — правильное питание. В диете (№ 9) для больных сахарным диабетом строго регулируется количественный и качественный состав углеводов, а также белков и жиров. Поэтому лица, непосредственно связанные с питанием больных сахарным диабетом, обязаны изучить свойства углеводов и хорошо знать, в каких продуктах они содержатся.
Источником углеводов практически являются только растительные продукты; в продуктах животного происхождения они содержатся в незначительном количестве, в виде животного крахмала — гликогена, молочного сахара — в молоке.
СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ (В СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ) ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ ДАННЫМИ:
УГЛЕВОДЫ, %
УГЛЕВОДЫ, %
По своему химическому составу и биологической ценности углеводы неодинаковы. Различают следующие виды углеводов: сахара, крахмал, клетчатку и пектиновые вещества.
Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.) наряду с крахмалом являются важнейшими видами углеводов. В зависимости от состава сахара их можно разделить на две группы — простые и сложные.
Простые сахара представляют собой одну молекулу и называются, поэтому моносахаридами. Они не могут расщепляться, не потеряв своих свойств. Сложные сахара состоят из простых, которые являются их структурными компонентами. В зависимости от числа молекул они называются дисахаридами, трисахаридами и полисахаридами.
Из простых сахаров наиболее распространены глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Они быстро растворяются в воде и легко усваиваются организмом. Глюкоза, например, усваивается полностью через 5—10 мин. после введения ее в желудок. Поэтому она является хорошим средством для восстановления нормальной деятельности центральной нервной и сердечно-сосудистой систем; быстрое действие оказывает глюкоза и при состоянии общей слабости.
СОДЕРЖАНИЕ САХАРОВ В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ ДАННЫМИ:
|
САХАР, % |
Сахар, % |
||
| Абрикосы | 9,5 | Смородина красная и черная | 7,0 |
| Апельсины | 7,0 | Яблоки | 10,0 |
| Бананы | 18,0 | Арбуз | 8,0 |
| Виноград | 16,0 | Дыня | 7,0 |
| Вишни | 10,6 | Капуста белокочанная | 2,0 |
| Груши | 9,0 | Морковь | 6,5 |
| Клубника | 5,2 | Лук | 7,0 |
| Клюква | 3,5 | Свекла | 8,0 |
| Лимоны | 2,7 | Мед | 75,0 |
| Малина | 5,7 | Варенье | 65—70 |
| Сливы (садовые) | 9,0 | Патока | 77,8 |
Глюкозой особенно богат пчелиный мед, виноград и продукты его переработки (изюм, виноградный сок). Фруктоза обычно содержится в плодах и ягодах совместно с глюкозой, ее также много в меде. По сравнению с другими углеводами она обладает невысокой стойкостью и может изменяться при кипячении.
К наиболее распространенным дисахаридам относятся сахароза, лактоза и мальтоза. В процессе пищеварения они расщепляются на свои структурные элементы, которые затем и всасываются в кровь.
Сахароза, или свеловичный (тростниковый) сахар, имеет большое значение в питании человека. Встречается она во многих растениях в качестве резервного вещества. В очень больших количествах сахароза накапливается в сахарном тростнике (до 25%) и в сахарной свекле (до 20%). Морковь содержит около 7% сахарозы; остальные растительные продукты, за исключением некоторых плодов и ягод, содержат ее значительно меньше. Не содержит сахарозы красная смородина, морошка, кизил, хурма, виноград.
Мальтоза — солодовый сахар — образуется при расщеплении крахмала или гликогена в результате воздействия особых ферментов. Эти ферменты широко распространены в природе; в больших количествах они находятся в проросших семенах, например ячменя (солоде), от которого этот сахар и получил название. Осахаривающий фермент содержится также в слюне, желудочном и кишечных соках, дрожжах и плесневых грибах.
Лактоза — молочный сахар — легко подвергается молочнокислому брожению, поэтому благоприятствует развитию в кишечнике некоторых форм молочнокислых бактерий.
Крахмал является важнейшим источником углеводов в питании. По своей химической природе он относится к полисахаридам. Крахмал нерастворим в воде и непосредственно организмом не усваивается. Под влиянием пищеварительных соков он распадается на более простые вещества (декстрины). Конечным продуктом расщепления крахмала является глюкоза, которая и всасывается в кровь.
В качестве запасного питательного вещества крахмал образуется в зеленых листьях растений и затем откладывается в зернах, плодах, клубнях и корневищах растений. В зернах пшеницы, например, содержится до 65% крахмала, в рисе — до 75%, в сухом веществе картофеля — до 75% и т. д. При нагревании крахмала с водой зерна его разрушаются, и образуется клейстер.
Образующаяся в процессе переваривания крахмала глюкоза поступает в кровь постепенно и в течение продолжительного времени обеспечивает организм необходимыми углеводами.
Клетчатка* широко распространена в природе. В значительных количествах она поступает в пищу с плодами, овощами, крупами, хлебом. Клетчатка почти не переваривается в желудке и кишечнике. В связи с этим ее энергетическая ценность крайне незначительна. Однако присутствие клетчатки в пище необходимо, так как она наиболее сильно возбуждает моторику кишечника и, следовательно, усиливает процесс пищеварения. Наличие в пище клетчатки благоприятно действует при заболеваниях печени.
Клетчатка повышает желчеотделение, а усиление оттока желчи является важным методом лечения болезни печени.
При воспалительных процессах желудка и кишечника наличие большого количества клетчатки нежелательно. При этих заболеваниях необходимо щадить стенки желудка и кишок от механических раздражений.
Таким образом, много клетчатки в капусте, петрушке, моркови, свекле, фасоли, зеленом горошке, картофеле. Кабачки, помидоры, салат, тыква содержат меньше клетчатки.
Очень много клетчатки в отрубях. Изделия из отрубей увеличивают объем пищи, но в то же время снижают ее усвояемость. Это имеет значение при борьбе с тучностью.
Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах. Эти вещества образуют межклеточную прослойку в растительных тканях и по своей природе близки к углеводам. В незрелых плодах содержится нерастворимый в воде протопектин, который под воздействием ферментов переходит в растворимый пектин. В связи с этим при созревании жесткие плоды становятся мягкими, сочными. Важным свойством пектина является его способность в присутствии кислоты и сахара образовывать студень. Поэтому в кондитерской промышленности и кулинарии при производстве желе, джема, мармелада и т. д. широко используются плоды и ягоды.
Усвояемость пектина невелика, в пище он содержится в незначительных количествах и существенного значения в питании человека не имеет.
Тем не менее, пектиновые вещества не являются балластом, а играют в питании определенную роль. Они обладают способностью впитывать большое количество влаги и одновременно с нею поглощают (связывают) и находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы и слизь. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от химических и механических раздражителей. Этим свойством пектиновых веществ и объясняется благоприятное действие специальных растительных диет, например яблочной.
Пектиновые вещества имеют большое профилактическое значение, так как способствуют выведению из организма вредных химических веществ, таких, как свинец, стронций и др.
Особенно богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, клюква, крыжовник, вишни, персики, апельсины, а также баклажаны, тыква, свекла, пастернак, редис.
Потребность организма в углеводах пропорциональна его энергетическим затратам. Физиологическими нормами, принятыми в нашей стране, предусматривается содержание углеводов в рационах питания взрослых людей в пределах от 430 до 630 г (в зависимости от интенсивности физического труда). В рационах питания детей количество углеводов должно обеспечивать не менее 55% общей калорийности.
Потребность человека в углеводах целесообразно удовлетворять на 1/3 за счет быстро всасываемых сахаров и на 2/3 за счет продуктов, содержащих крахмал, которые медленно усваиваются организмом (кроме специальных диет при сахарном диабете).
Суточное потребление углеводов может быть связано с количеством жира, содержащегося в пищевом рационе. Например, если в рационе содержится углеводов меньше, чем это необходимо организму, то в нем должно быть увеличено количество жира (для покрытия энергетических затрат организма). Но ни при каких условиях количество углеводов в суточном рационе взрослого человека не должно быть меньше 100 г.
При поступлении в организм с пищей большого количества углеводов необходимо также вводить в него и достаточное количество витаминов группы В, которые регулируют углеводный обмен.
На биологическую ценность углеводов и нормы их потребления большое влияние оказывают способы кулинарной обработки продуктов.
При высокой температуре сахара, например, разлагаются, превращаясь сначала в карамель, а затем в жженку, и теряют свои питательные свойства. Сахара легко растворимы в воде. Поэтому для их сохранения овощи и фрукты не следует оставлять в воде или мыть нарезанными.
Крахмал, используемый в натуральном виде, например в киселях, усваивается организмом очень быстро.
В картофеле крахмал усваивается лучше, если приготовлено пюре; в вареном картофеле он усваивается несколько хуже и значительно труднее в жареном. В вязких и особенно жидких кашах крахмал усваивается легче, чем в рассыпчатых; затрудняет усваивание крахмала поджаривание круп.
Большим изменениям подвергается при кулинарной обработке и клетчатка. Продукты, содержащие клетчатку, при длительной тепловой обработке (например, тушении), а также при хорошем разваривании или приготовлении в измельченном виде (пюре) уменьшают или даже теряют свои раздражающие свойства.
Если необходимо сохранить раздражающие свойства клетчатки овощей и фруктов, то их следует использовать в свежем виде.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА — в продуктах содержатся различные минеральные (неорганические) вещества, которые имеют большое значение для нормального развития процессов жизнедеятельности организма
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
В продуктах содержатся различные минеральные (неорганические) вещества, которые имеют большое значение для нормального развития процессов жизнедеятельности организма. Наиболее изученными из них являются железо, йод, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и некоторые другие.
Эти вещества выполняют в организме различные функции, многие из которых чрезвычайно важны. Поэтому минеральные вещества так же необходимы для человека, как незаменимые аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты.
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей и участвуют во всех видах обмена веществ.
Минеральные вещества принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, молока, пищеварительных соков и т. д.
Железо входит в состав гемоглобина крови, который доставляет кислород клеткам и тканям организма.
Фосфор в большом количестве находится в костной, мышечной тканях, много его в веществе головного мозга и спинном мозгу. Йод входит в состав белка щитовидной железы.
Кальций в значительном количестве содержится в опорных тканях, он необходим для образования зубной и особенно костной ткани. Для формирования костей и зубов большое значение имеют магний и фосфор.
Кальций способствует также свертыванию крови, поддерживает в организме состояние нормальной нервной возбудимости.
Натрий содержится главным образом в пищеварительных соках и межклеточных жидкостях. Он имеет важное значение для регулирования осмотического давления, а также водного и других процессов обмена веществ в организме. Натрий способствует усилению коллоидных свойств клеточных белков, что ведет к более интенсивному связыванию воды и задержке ее в организме. В связи с этим избыток натрия или поваренной соли (его источника в пище) повышает кровяное давление. Поэтому при гипертонической болезни содержание поваренной соли в пище ограничивается.
Соли калия наоборот уменьшают процесс связывания воды в тканях, способствуют выведению ее из организма; при необходимости усилить этот процесс увеличивают количество калия в пище.
Эти свойства солей натрия и калия используются при лечении заболеваний почек, сердца (диеты № 7 и 10).
При интенсивной мышечной работе и при работе в условиях высокой температуры, что имеет место в горячих цехах, происходит обильное потоотделение, потеря с потом большого количества хлористого натрия. Чрезмерная потеря хлоридов и воды ведет к нарушению нормальной деятельности организма. Для предупреждения таких явлений работникам горячих цехов следует давать пищу с повышенным содержанием натрия, подсоленную воду, а также включать в рацион соленые продукты.
Взрослому человеку требуется в сутки примерно 0,7—0,8 г кальция, 2—3 г калия, 4—6 г натрия, 1,5—2 г фосфора и 0,015—0,02 г железа.
Источником минеральных веществ для организма человека являются растительные и животные продукты, в некоторой мере вода и поваренная соль (кроме хлористого натрия, она содержит соли калия, магния, железа и др.).
СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ ДАННЫМИ:
В таблице приводится количество минеральных элементов в 100 г съедобной части некоторых продуктов (в мг %).
| Наименование продуктов | Калий | Натрий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо |
| ПЛОДЫ | ||||||
| Абрикосы сушеные — курага | 1717 | 214 | 160 | 105 | 146 | 11,8 |
| Апельсины | 197 | 3 | 34 | 13 | 23 | 0,4 |
| Виноград | 250 | 2 | 17 | 7 | 22 | 0,6 |
| Груши | 155 | 2 | 19 | 12 | 16 | 2,3 |
| Земляника садовая | 161 | 15 | 22 | 16 | 23 | 0,7 |
| Изюм | 860 | 52 | 80 | 42 | 129 | 3,0 |
| Клубника | 147 | 50 | 41 | 19 | 28 | 0,7 |
| Клюква | 119 | 2 | 14 | 8 | 11 | 0,6 |
| Крыжовник | 170 | 1 | 22 | 9 | 28 | 0,5 |
| Лимоны | 163 | 6 | 40 | 12 | 22 | 0,6 |
| Малина | 224 | 2 | 40 | 22 | 37 | 0,9 |
| Мандарины | 155 | 2 | 35 | 11 | 17 | 0,4 |
| Сливы садовые | 214 | 2 | 28 | 17 | 27 | 2,1 |
| Сливы (чернослив) | 864 | 12 | 80 | 26 | 83 | 3,0 |
| Наименование продуктов | Калий | Натрий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо |
| ОВОЩИ | ||||||
| Арбузы | 64 | 8 | 6 | 8 | 5 | 1,0 |
| Баклажаны | 238 | 215 | 2 | 9 | 34 | 0,4 |
| Горошек зеленый | 285 | 13 | 26 | 38 | 122 | 0,7 |
| Дыни | 118 | 13 | 16 | 13 | 12 | 2,6 |
| Кабачки | 238 | 2 | 15 | 9 | 12 | 0,4 |
| Капуста цветная | 210 | 68 | 26 | 17 | 51 | 1,4 |
| Капуста белокочанная | 185 | — | 48 | 16 | 31 | 1,1 |
| Картофель | 568 | 21 | 10 | 23 | 50 | 1,2 |
| Лук зеленый (перо) | — | — | 80 | — | — | 1,0 |
| Лук репчатый сладкий | 182 | 10 | 38 | 14 | 58 | 0,8 |
| Морковь | 161 | 95 | 43 | 21 | 39 | 0,8 |
| Огурцы | 148 | 13 | 23 | 14 | 27 | 1,0 |
| Перец сладкий зеленый | 139 | — | 6 | 10 | 25 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | — | — | 89 | — | 82 | — |
| Редис | 240 | 59 | 37 | 11 | 27 | 1,0 |
| Редька | 357 | 56 | 35 | 22 | 13 | 0,6 |
| Салат | 220 | 3 | 77 | 15 | 34 | 0,9 |
| Свекла | 194 | 93 | 28 | 27 | 43 | 1,4 |
| Томаты | 177 | 10 | 12 | 11 | 26 | 1,4 |
| Тыква | 222 | 14 | 24 | 14 | 16 | 2,5 |
| Щавель | — | 6 | 55 | 41 | 37 | — |
| Шпинат | 774 | 125 | 81 | 57 | 83 | 3,0 |
| Фасоль | — | — | 65 | — | 44 | 1,1 |
| Наименование продуктов | Калий | Натрий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо |
| РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||||
| Пшеничная мука 2-го сорта | 191 | — | 33 | 65 | 221 | 2,4 |
| Пшеничная мука высшего сорта | 86 | — | 22 | 20 | 92 | 1,1 |
| Ржаная мука обойная | 340 | — | 49 | 107 | 263 | 3,4 |
| Гречневая крупа | — | — | 56 | 114 | 294 | 1,8 |
| Манная крупа | 166 | — | 41 | 68 | 101 | 1,6 |
| Овсяная крупа | 355 | — | 75 | 135 | 327 | 4,3 |
| Пшенная крупа | 290 | — | 31 | 88 | 189 | 0,7 |
| Рис | 70 | — | 30 | 38 | 104 | 1,3 |
| Макаронные изделия | 138 | — | 34 | 33 | 97 | 1,5 |
| Хлеб ржаной (обойный) | 249 | — | 29 | 73 | 200 | 2,0 |
| Молоко коровье цельное | 127 | — | 120 | 14 | 95 | 0,1 |
| Молоко сухое | 994 | — | 939 | 108 | 790 | 1,1 |
| Ацидофилин и ацидофилинное молоко, кефир, простокваша, варенец | 127 | — | 120 | 14 | 95 | 0,1 |
| Творог жирный, творожная масса и сырки | — | — | 140 | — | 130 | — |
| Сыры голландские (круглые, 50%) | — | — | 760 | — | 424 | — |
| Говядина 1 категории охлажденная | 305 | — | 10 | 21 | 194 | 2,7 |
| Мясо кролика | 364 | — | 21 | 25 | 224 | 1,6 |
| Свинина мясная охлажденная | 279 | — | 9 | 19 | 178 | 2,5 |
| Телятина жирная | 322 | — | 8 | 22 | 188 | 1,7 |
| Печень говяжья | 330 | — | 5 | 18 | 340 | 9 |
| Язык говяжий | — | — | 7 | 19 | 162 | 5 |
| Ветчина | 288 | — | 10 | 20 | 110 | 2,1 |
| Сосиски советские | 210 | — | 7 | 15 | 134 | 1,9 |
| Куры | — | — | 12 | — | 200 | 1,5 |
| Яйца куриные | 135 | — | 50 | 12 | 214 | 2,5 |
| Белок куриного яйца | 160 | — | 6 | 12 | 36 | 0,1 |
| Желток куриного яйца | 117 | — | 124 | 14 | 470 | 5,8 |
Из приведенных данных видно, что, используя возможно более разнообразные продукты питания, можно в значительной мере обеспечить потребность организма в минеральных веществах.
Наиболее богаты минеральными веществами плоды и овощи. Но основным источником солей кальция и фосфора являются продукты животного происхождения, главным образом молоко и молочные продукты, особенно сыры. Соли кальция в значительном количестве содержатся в фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте, но кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, которая образует с ним нерастворимое соединение.
Много фосфора содержится в сыре, твороге, мозгах, говяжьей печени, треске, сельди, крупах (гречневой, овсяной, пшенной), бобовых, богат им также ржаной хлеб из обойной муки и желток куриного яйца. Мало фосфора в овощах, фруктах, ягодах.
Солями калия наиболее богаты овощи и плоды, особенно сушеные абрикосы (урюк, курага), изюм, чернослив, финики, инжир. Много его в картофеле, шпинате, редьке, фасоли. При потреблении большого количества этих овощей надо помнить о влиянии калия на водный обмен в организме. Поэтому потерю влаги надо регулировать соответствующим увеличением потребления поваренной соли.
Минеральные вещества хорошо растворяются в воде и при варке продуктов переходят в отвар. Потери минеральных веществ могут быть значительно уменьшены при правильной кулинарной обработке продуктов.
ВОДА — присутствие воды в организме является непременным условием для осуществления процессов его жизнедеятельности.
ВОДА
Присутствие воды в организме является непременным условием для осуществления процессов его жизнедеятельности.
Вода входит в состав всех органов и тканей в свободном и связанном состоянии. Она является той необходимой средой, в которой происходят все химические и физико-химические реакции и превращения веществ, связанные с их непрерывным обменом.
Большинство питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности клеток и тканей, растворяется в воде. Она является также средой, куда переходят продукты обмена, которые должны быть выведены из организма.
В организме взрослого человека вода составляет около 65% его веса. Больше всего воды содержится в биологических жидкостях — в крови около 80, молоке 87, желудочном соке, лимфе, слюне — до 98%. В печени, почках, мозге, сердце, мышцах и т. д. содержание воды составляет 70—80%. Меньше всего воды в костной и жировых тканях — 20—30%.
Количество воды, необходимой человеку в сутки, зависит от свойств потребляемой им пищи, возраста, характера работы, климата и т. д., однако поступление воды и процессы ее выделения должны обеспечить нормальное содержание ее во всех клетках и тканях организма. Известно, например, что потеря только-10% воды в организме создает опасное для жизни положение.
При нормальных условиях человеку требуется 2—2,5 л воды в сутки, включая воду, входящую в пищу. При заболеваниях, сопровождающих высокой температурой, потребность в воде увеличивается. При других заболеваниях (например, сердечнососудистой системы) количество воды, наоборот, ограничивается.
Вода вводится в организм непосредственно, а также с пищевыми продуктами. Мясо, например, содержит 60—80% (в зависимости от количества жира), плоды и овощи — 80—95%, картофель — до 80%, молоко — 87—89, хлеб 40—50% и т. д. Количество воды в напитках (пиве, вине, лимонаде, чае и т. п.) достигает 90—95% и выше. Поэтому при определении общего количества воды, вводимой в организм, необходимо также учитывать содержание ее в продуктах и блюдах.
Некоторое количество воды образуется в организме за счет окисления жиров, углеводов и белков. При полном окислении 100 г жира образуется 107 г воды, при окислении 100 г крахмала — 55 г и при окислении 100 г белков — 41 г воды.
Вода, образовавшаяся за счет окисления этих веществ, составляет 10—15% в суточном обмене ее в организме человека.
Излишняя вода, в умеренном количестве введенная в организм, временно накапливается главным образом в мышечной ткани и коже. Введение в организм человека чрезмерно больших количеств жидкости резко изменяет процессы обмена веществ и тем самым нарушает нормальное состояние клеток и тканей организма. Поэтому при диетическом питании особенно большое значение имеет правильное потребление воды.
ВИТАМИНЫ — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Витамины регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ
ВИТАМИНЫ
Витамины — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Витамины регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ.
Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи, с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи. Продукты животного происхождения также содержат витамины, поскольку животные питаются растительной пищей.
При правильном подборе продуктов и применении соответствующих способов их кулинарной обработки потребность человека в витаминах может быть полностью обеспечена.
Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжёлые заболевания, называемые авитаминозами.
В нашей стране случаи авитаминоза встречаются крайне редко. Чаще имеет место гиповитаминоз, который обусловлен недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. п.
Однако авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать и при достаточном количестве витаминов в пище. Это часто наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, которые сопровождаются плохой всасываемостью пищевых веществ или разрушением витаминов в пищеварительном тракте.
В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Все витамины по признаку их растворимости делят на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. Каждая из этих групп витаминов характерна своими особыми физическими и химическими свойствами, которые необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов, в которых они содержатся. Например, водорастворимые витамины неустойчивы к нагреванию и действию щелочей, но сравнительно устойчивы в кислой среде. Жирорастворимые витамины при нагревании почти не разрушаются.
К числу жирорастворимых витаминов, имеющих наибольшее значение, откосятся витамины А, Д, Е и К.
Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Одной из главных функций витамина А в организме является обеспечение способности глаза к восприятию слабых световых ощущений в сумерках и ночью.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1—2,5 мг. Потребность в витамине А резко возрастает при заболевании печени и в этом случае он приобретает лечебное значение.
В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), жирном сыре, желтках яиц, молоке, молочных продуктах и др.
В растительных продуктах витамин А в активной форме не содержится. В зеленых частях растений находится пигмент каротин, который в организме животных и человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, много его также в салате, шпинате, тыкве, зеленом горошке, абрикосах, томатах и других овощах и плодах.
Всасывание в пищеварительном тракте витамина А, особенно каротина, происходит только в том случае, если в пище содержится необходимое количество жира. При отсутствии жира каротин организмом не усваивается. Особенно благоприятствуют всасыванию каротина растительные масла. В них имеется витамин Е (токоферол), который предохраняет витамин А и каротин от окисления и разрушения в кишечнике.
Потребность организма в витамине А может быть полностью удовлетворена за счет рационального подбора продуктов. Усвоение каротина значительно повышается при измельчении растительных продуктов, потребляемых в пищу.
Количество витамина А и каротина (в мг %) в некоторых наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными.
| ВИТАМИН А | КАРОТИН | |
| Печень говяжья | 15 | — |
| Почки говяжьи | — | — |
| Масло сливочное свежее и топленое | 0,6 | — |
| Молоко коровье (цельное) | 0,05 | — |
| Сливки | 0,3 | — |
| Сметана | 0.3 | — |
| Яичный желток | 0,96 | — |
| Печень трески | 3,3 | — |
| Сардины в масле | 0,21 | — |
| Капуста (зеленые листья) | — | 3 |
| Лук зеленый | — | 6 |
| Морковь красная | — | 9 |
| Перец красный | — | 10 |
| Томаты красные | — | 2 |
| Масло растительное | — | — |
Витамин А и каротин в настоящее время выпускаются промышленностью в виде разнообразных препаратов, которые могут быть использованы для витаминизации пищи. Этими препаратами обогащаются также маргарин и другие жировые продукты промышленного производства.
При кулинарной обработке продуктов следует учитывать свойства витамина А. Он устойчив к нагреванию без доступа кислорода и даже при 120—130° не теряет своих химических и биологических свойств. Благодаря этому он хорошо сохраняется в консервах. При нагревании в присутствии кислорода витамин А разрушается быстрее. Каротин окисляется легко, но в растительных тканях он защищен клеточными оболочками и поэтому хорошо сохраняется при кулинарной обработке продуктов. При нагревании измельченных продуктов с жиром каротин растворяется в жире и становится легко усвояемым. В связи с этим тушение и пассированные моркови вполне целесообразно.
Однако длительное нагревание и высокая температура разрушают витамин А и каротин. Поэтому нельзя использовать сливочное масло для жарки продуктов, так как оно теряет витамин А и утрачивает свою питательную ценность.
Витамин Д имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище нарушается нормальное усваивание организмом солей кальция и фосфора, в результате нарушается процесс костеобразования. У детей возникает рахит, у взрослых людей — пористость и хрупкость костей.
В организме человека находится провитамин Д, который под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д и накапливается в печени.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Д обычно покрывается за счет пищевого рациона. Повышенная потребность в этом витамине возникает у жителей Крайнего Севера, лиц, работающих в шахтах, метро и т. п., которые сравнительно мало пользуются солнечным светом (ультрафиолетовыми лучами).
Содержание витамина Д в некоторых продуктах питания характеризуется следующими данными.
| ВИТАМИН Д. мг % | |
| Молоко коровье: летнее | 0,00005—0,00010 |
| » » зимнее | 0,000008—0,00004 |
| Масло сливочное летнее | 0,002— 0,008 |
| » » зимнее | 0,001— 0,002 |
| Желток куриного яйца летний | 0,010 |
| » » » зимний | 0,003 |
| Печень говяжья | 0,001 |
| Жир печени трески | 0,25 |
Наибольшее количество витамина Д находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Значительное количество витамина Д содержится в яичном желтке (летнем) и сливочном масле, меньше в молоке (особенно зимнем), в печени животных. В мясе, фруктах, овощах, свежей зелени, зерновых продуктах, в пищевых растительных маслах витамин Д отсутствует.
К витаминам, растворимым в воде, относятся витамины группы В—В1, РР, а также витамин С и многие другие.
Витамин В1 (тиамин) имеет важнейшее значение. Он принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает влияние на нормальное развитие других процессов обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и т. п.
Суточная потребность здорового человека в витамине В1 невелика (от 2 до 3 мг) и обеспечивается пищевым рационом. При тяжелой физической работе потребность в витамине В1 повышается. Возрастает потребность в витамине В1 и при некоторых заболеваниях, особенно при сахарном диабете. Поэтому необходимо тщательно следить, чтобы в рационе питания этих больных (диета № 9) было достаточное количество витамина В1. Норма введения его при сахарном диабете достигает иногда 50 мг в сутки. Важно также следить за содержанием витамина В1 в рационах питания при заболеваниях кишечника (диеты № 1 и 2).
Содержание витамина В1 в некоторых продуктах животного и растительного происхождения характеризуется следующими данными.
| ВИТАМИН В1 мг % | |
| Мясо говяжье и птица | 0,1—0,2 |
| Свинина | 0,93 |
| Печень, почки, сердце | 0,4—0,7 |
| Молоко коровье | 0,05 |
| Пшеница и рожь (зерно). | 0,41—0,45 |
| Отруби пшеничные | 0,8—1,5 |
| Хлеб ржаной | 0,15 |
| Хлеб пшеничный из цельной муки | 0,26 |
| Рис цельный | 0,4 |
| Отруби рисовые | 0,6 —1,5 |
| Рис полированный | 0 |
| Крупы — овсяная, гречневая | 0,51—0,6 |
| Соя | 1,03 |
| Горох | 0,1 —0,2 |
| Капуста | 0,06 |
| Картофель | 0,1 |
| Морковь, томаты | 0,06 |
| Дрожжи сухие пекарские | 2 |
| Дрожжи пивные | 5 |
Таким образом, витамином В1 наиболее богаты пшеница и рожь (зерно), бобовые культуры (особенно соя) и крупы. В злаках витамин В1 находится в зародыше и оболочках семян. В зернах ржи витамин В1 распределен равномерно, поэтому ржаной хлеб из муки всех сортов помола является основным источником этого витамина. Немаловажную роль в качестве источника витамина В1 играет и картофель (учитывая нормы его потребления). Из животных продуктов больше всего витамина В1 в свинине и субпродуктах.
В отличие от витамина А витамин В1 не разрушается под влиянием кислорода. При тепловой обработке продуктов он достаточно устойчив. В щелочной среде витамин В1 быстро разрушается. В связи с этим не следует применять соду для ускорения набухания бобовых.
К витаминам группы В относятся также витамин В2 (рибофлавин), В6, В12 (антианемический) и фолиевая кислота. Эти витамины в достаточном количестве содержатся во многих продуктах.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д.
Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть цинга.
Потребность человека в витамине С зависит от интенсивности физической работы, температуры окружающей среды, времени года и других условий. При повышенной температуре, тяжелой физической работе потребность в витамине С возрастает.
В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты.
Витамин С очень широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения.
Содержание этого витамина в некоторых продуктах питания характеризуется следующими данными.
| ВИТАМИН С , мг % | |
| Капуста квашеная | 20 |
| Капуста свежая белокочанная | 30 |
| Томаты (красные) | 40 |
| Лук репчатый | 10 |
| Лук зеленый | 60 |
| Картофель | 10 |
| Морковь | 5 |
| Петрушка (зелень), хрен | 150 |
| Шпинат | 50 |
| Яблоки северные, земляника | 30 |
| Смородина черная | 300 |
| Лимоны, апельсины, мандарины | 30—40 |
| Груши, сливы | 4 |
| Виноград | 3 |
| Мясо | 0 |
| Молоко | 1 |
| Яйца | 0 |
Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Много аскорбиновой кислоты содержат также плоды цитрусовых, ягоды, овощи. В картофеле аскорбиновой кислоты несколько меньше, чем в других овощах (например, капусте, томате), но в связи с тем, что картофель используется в питании сравнительно в больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.
Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение.
Витамин С хорошо растворяется в воде. В связи с этим овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, поэтому их надо использовать в пищу.
Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной или нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде.
Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющейся посуде. Для измельчения ягод и плодов использовать эмалированную, керамиковую посуду. Для сокращения сроков варки овощи следует закладывать в кипящую подсоленную воду или бульон и варить в посуде с закрытой крышкой.
Содержание аскорбиновой кислоты в готовых первых и вторых блюдах из овощей быстро снижается, если их долго хранить в горячем состояний. Например, через три часа потери витамина С в горячих щах из свежей капусты и картофельном пюре составляют 80% и выше.
В связи с этим готовые блюда следует хранить не более одного часа при температуре 75°. Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
Значительно уменьшается количество витамина С в овощах, фруктах и ягодах в процессе их хранения.
ВИТАМИН РР, или никотиновая кислота, принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Она характеризуется расстройством деятельности пищеварительного аппарата, поражением кожи и слизистых оболочек рта и т. п. В суточном рационе взрослого человека должно содержаться от 15 до 25 мг витамина РР.
Витамин РР довольно широко распространен в природе. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, а также печень, почки, сердце, мясо. Значительное количество витамина РР содержится также в ячневой и гречневой крупах, хлебе из муки грубого помола, сое, рисе, картофеле, сельдях, сыре, грибах и некоторых других продуктах. Мало этого витамина в молоке, куриных яйцах, капусте. Витамин РР образуется в организме из аминокислоты — триптофана.
Витамин РР — один из наиболее устойчивых витаминов. Он не окисляется на воздухе, не разрушается при нагревании, выдерживает даже стерилизацию. Не теряет своей активности в кислых и щелочных средах. Поэтому особых приемов кулинарной обработки продуктов для его сохранения не требуется.