БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—40 г растительного масла, и перемешайте, тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку, чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой. Так они долго сохранятся свежими.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
Рис после отварки делается белым, если в воду, в которой он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на 1 минуту в кипяток.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой, фаянсовой, глиняной посуде.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый цвет — апельсиновым соком.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив 1—2 чайные ложки воды или молока, и намазать верх торта.
Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.
Торт никогда нельзя печь на сильном огне, иначе внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым.
Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.
Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить, на 3- 5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовая выпечка получается менее пышной.
При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы в тесте не было посторонних запахов, и привкусов, его надо замешивать и абсолютно чистой посуде.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать, растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки приходится почему-либо хранить, несколько часов, то их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не заветрелись, накрыть полотном.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных пирожков.
Слоеное тесто после замешивания следует ставить на холод (10—12 градусов) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто легче раскатывается и не прилипает к столу.
Изделия из слоеного теста нужно класть на лист, смоченный холодной водой, а затем выпекать при температуре 210—230 градусов. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12—20 минут при температуре 230—240 градусов.
При изготовлении песочного теста муку смешивают с другими продуктами не дольше 2—3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10—12 градусов) и брать по мере надобности.
Чтобы сдобное пресное тесто не замаслилось и не потеряло эластичности, его надо готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Встряхивать или передвигать противень (форму) во время выпечки изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на котором будут выпекаться изделия, слегка смазать маслом.
На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком жару.
Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Если бисквитная лепешка предназначена для рулета, то ее следует охладить лишь немного, так как рулет надо закручивать еще горячим; остывший бисквит будет ломаться.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20—30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей 2—5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, доведя его до однородной консистенции. Размягчить масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно вязким, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого белка.
При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно.
Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто добавить взбитые яичные белки. Взбитые яичные белки следует добавлять в тесто и перед выпеканием блинчиков.
Формы для варки на пару сухарного пудинга перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
Если перед выпечкой окажется, что духовка слишком нагрета, охладите ее. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в духовку и кастрюлю с холодной водой.
Готовность изделия можно легко проверить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка остается сухой.
Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно в него погрузить кончик ножа. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.
Цедру с лимона, апельсина, мандарина нужно снимать с помощью терки.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой, положить на редкое сито и несколько раз встряхнуть — плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть теплой водой.
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно осушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, его нужно немедленно вынуть из воды, иначе качество его ухудшается.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления, слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды опустить в кипящую воду.
Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.
Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107 градусов (от медленного нагрева он темнеет).
БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ