КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ
ОБЪЯСНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
АГАР-АГАР — растительный пищевой клей.
БЕЗЕ — воздушное тесто, приготовленное из взбитых белков с добавлением сахара и ванили.
ВЫЕМКА — металлическая формочка для вырезания из теста изделий различной формы.
ЗАЧИСТИТЬ — освободить мясо от сухожилий и лишнего жира.
ЗАКОЛЕРОВАТЬ — при жарении или запекании изделий получить румяную корочку.
ЗАПАНИРОВАТЬ — обвалять в толченых сухарях или в муке; обвалять в муке, смочить в яйце, а затем вновь обвалять в толченых сухарях или белой панировке (см. ниже: ПАНИРОВКА).
КЛЯР — жидкое тесто, в которое окунают мясо, рыбу, овощи и фрукты для последующей жарки их в разогретом жире.
КНЕЛИ — изделия из мясной, куриной или рыбной рубки, 3—4 раза пропущенной через мясорубку с частой решеткой и растертой до однородной консистенции.
КОНВЕРТ — трубочка, свернутая из конусообразной пергаментной бумаги или холщевый мешочек с металлической трубочкой; применяется для выпускания крема, пюре и т. д.
ЛАНСПИГ — желе из мясного или рыбного прозрачного бульона.
МУСС — взбитое в густую пену желе из различных фруктов.
ОТСАДИТЬ — белковое или бисквитное тесто выпустить из кондитерского мешочка в виде палочек, лепешек или ракушек на смазанный маслом противень.
ОТКИНУТЬ — отделить воду, процедив ее через дуршлаг или сито.
ОТБИТЬ ЯЙЦО — отделить белок от желтка.
ОТТЯЖКА — мелконарубленная мякоть мяса, смешанная с сырым яичным белком и холодной водой; вводится в мясной бульон для его осветления.
ПАНИРОВКА — толченые белые сухари или натертый на терке белый черствый хлеб без корки.
ПАССЕРОВАТЬ — овощи или муку слегка обжарить на масле в кастрюле, сотейнике или на сковороде.
ПАССЕРОВКА — мука, обжаренная на масле; мука, обжаренная в жарочном шкафу на сковороде без масла (сухая пассеровка).
ПРИПУСТИТЬ — мясные, рыбные или овощные блюда довести до готовности в небольшом количестве бульона или воды.
СУФЛЕ — сладкое блюдо, приготовленное из взбитых в густую пену белков, смешанных с фруктовым или ягодным пюре. Суфле из мяса, рыбы, овощей и других продуктов готовят с добавлением взбитых белков.
ФРИКАДЕЛЬКИ — шарики из мясной или рыбной рубки.
ШНИЦЕЛЬ — тонкий ломтик телятины или свинины, запанированный в сухарях; мясная рубленая котлета овальной формы.
ШИНКОВАТЬ — нарезать продукты соломкой.
ЦЕДРА — верхний тонкий слой лимонной или апельсиновой корки.
ЦУКАТЫ — засахаренные фрукты или корка лимона, апельсина, арбуза и дыни.