Напитки

ЧАЙ

ЧАЙ — любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5 %).

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20 % к сухому веществу), — не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов—капилляров— и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Танином также наиболее богаты молодые листья чая.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность.

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. В первой половине XIX века чай начали возделывать и в нашей стране. Сейчас чайные плантации Советского Союза расположены в Грузинской ССР, на Черноморском побережье Кавказа, а также в Азербайджанской ССР, в Крыму, в Закарпатье и в южных частях республик Средней Азии.

Чай — вечнозеленое многолетнее растение. Ветвистые кусты его покрыты некрупными, удлиненной или эллиптической формы светло- или темно-зелеными листиками. Нижняя сторона листа, а в особенности листовая почка, покрыта жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали белыми ресничками — бай-хоа, что и послужило наименованием наиболее распространенной в нашей стране разновидности чая, названного байховым.

Сбор листа начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2—3 дня с чайного куста собирают самые молодые побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками, называемыми флешами, которые обладают наилучшим вкусом и наиболее богаты кофеином и танином.

После сбора чайный лист должен быть в кратчайшие сроки доставлен на фабрику и подвергнут обработке, так как и это обстоятельство играет существенную роль для получения высококачественной продукции.

В зависимости от качества и особенностей основного сырья и технологического процесса чайные фабрики изготовляют байховый черный и зеленый чай и прессованные чаи — черный плиточный и зеленый кирпичный.

БАЙХОВЫЕ ЧАИ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ приготовляют из свежего, только что собранного чайного листа, который подвергают заваливанию на фабрике.

Применение усовершенствованных машин сокращает сроки завяливания и уже через 3—4 часа листья теряют излишнее количество влаги.

После завяливания листья скручивают при помощи специальных машин — роллеров. Скручивание чайного листа не только придает ему характерную форму чаинки, но и способствует деформированию клетки, выделению клеточного сока и окислению его, т. е. началу ферментации чая. В процессе скручивания производится и неоднократная сортировка чая — отбор наиболее мелких и нежных листьев, отсев крошки и удаление крупных грубых листьев.

Ферментация — наиболее ответственный процесс производства чая. От нее зависит качество продукта, вкус, аромат, настой. Этот процесс проводится при строгом соблюдении режима влажности и температуры воздуха. После 3—4 часов ферментацию заканчивают, помещая листья в чаесушильные машины.

После сушки и сортировки чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производят, в зависимости от утвержденной рецептуры, смешение чая для получения определенного вкуса и ароматического букета. Затем чай развешивают по 25, 50, 100 г.

Чаеразвесочные фабрики расфасовывают чай не только в обычную бумажную упаковку. Для расфасовки чая применяются художественно оформленные изящные коробки, баночки, а также чайницы.

Наши предприятия выпускают только доброкачественный чай без всяких примесей, добавлений и красителей. Какого бы сорта ни был чай, вкус, аромат и настой его всегда натуральны.

В продажу поступают следующие сорта черного байхового чая: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й.

По месту произрастания чайного листа чаи именуются: грузинский, краснодарский, азербайджанский, китайский, индийский, цейлонский.

Высшими сортами байховых чаев у нас являются «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» и азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи высшего сорта и сорта экстра. Эти чаи вырабатывают из нежнейших молодых листочков и лиственных почек чайных кустов, освобожденных от грубых черешков и стебельков. Настои этих сортов чая обладают особенно тонким и нежным ароматом; у них приятный, слегка терпкий вкус и яркий цвет.

Показателем качества байхового черного чая, кроме ароматического букета, вкуса, крепости и цвета настоя, является и внешний вид: однородность массы, достаточная скрученность листа, отсутствие черешков, мелочи, пыли.

Зеленый байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии. Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом.

Зеленый чай (в республиках Средней Азии его называют кок-чаем) обладает своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато- вяжущим вкусом и светло-зеленым настоем. По содержанию витамина С и тонизирующим качествам зеленый чай превосходит черный.

Технологические процессы приготовления зеленого чая значительно отличаются от технологии производства черного чая. Поступивший после сбора на фабрику лист пропаривают в течение 1 1/2—2 минут для того, чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл — красящее вещество зеленого листа. Последнее важно, так как хлорофилл придает чаю неприятный привкус.

После пропаривания листья подсушивают, скручивают, сортируют и сушат. Зеленый чай не ферментируют.

На чаеразвесочных фабриках зеленый байховый чай развешивают и расфасовывают.

Отметим, что советский зеленый чай отличается от заграничных наилучшими качествами.

ПРЕСОВАННЫЙ ЧАЙ Вырабатывается прессованный чай в виде плиток или кирпичей.

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ приготовляют из прессованных высевок и крошек черного байхового чая, полученных в процессе сортировки. Прямоугольные плитки черного чая по крепости настоя и его цвету, по вкусу и аромату должны обладать теми же качествами, что и байховые чаи, так как они вырабатываются из одного и того же сырья.

Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специальной обработке, а затем спрессовывают в виде кирпича весом 2 кг каждый.

* * *

Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами.

Хранить чай следует в сухом хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой.

Советские чаеводы выращивают превосходные чайные кусты; промышленность приготовляет чай отличного букета и вкуса, но последний «технологический процесс» в приготовлении этого полезного и широко популярного напитка — заварку чая — выполняют на предприятии общественного питания.

Необходимо помнить, что, если чай неумело, неправильно заваривают, то вся точная и продуманная работа и чаевода, и производственника может быть испорчена.

Для того чтобы получить стакан действительно вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки.

Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так же как и применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества чая.

Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Горячие напитки с вином хорошо согревают, поэтому их готовят обычно в зимнее время.

Подают такие напитки в стаканах, поставленных в подстаканники.

Стаканы, перед тем как разлить в них напиток, прогревают в горячей воде.

На блюдце или тарелочку, на которую поставлен стакан, кладут чайную ложку.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

КРЮШОНЫ

Крюшоны приготовляют по заказу и подают в хрустальных крюшонницах или хрустальных кувшинах.

Для крюшона ставят хрустальные фужеры или креманки. Разливают крюшон специальной ложкой.

Во все крюшоны, в зависимости от сезона, кладут свежие или консервированные фрукты, разрезанные или разделенные на дольки (ананасы, персики, абрикосы, груши, апельсины, мандарины), или ягоды, а также преимущественно свежую или свежезамороженную клубнику.

Подают крюшон хорошо охлажденным; кроме того, в отдельном хрустальном салатнике ставят наколотый пищевой лед.

Процесс приготовления крюшона заключается в смешивании вина, добавлении в него сахара, фруктов или ягод и охлаждении крюшона.

Здесь приведены примерные рецептуры составления крюшона (в граммах).

КОФЕ

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно.

Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняет завтрак.

Вкусны также холодные кофейные напитки.

Кулинары используют натуральный кофе и как ароматическое и вкусовое вещество, вводя его в кремы, мороженое и некоторые другие сладкие блюда.

Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевидной формы серовато-зеленое зерно. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, как говорят специалисты, «бархатисты».

Чем ниже сорт кофе, тем менее он ароматичен и тем менее густы и насыщенны его настои.

Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают и в процессе выдержки. Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет).

Сырые не обжаренные зерна натурального кофе не ароматны и настой их не вкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при 250°. Быстрое и равномерное обжаривание зерен весьма благоприятно влияет на вкус и аромат настоя. Портят вкус напитка и слишком светлые недожаренные, и черные подгоревшие зерна. Для варки кофе в жесткой воде зерна нужно поджаривать сильнее.

Сырой кофе в зернах надо обжаривать на сковородах, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета. Молоть кофе следует в кофемолках.

Промышленность выпускает в продажу, кроме сырых или обжаренных зерен кофе, и молотый кофе натуральный или с добавлением (чаще всего с цикорием).

На предприятия общественного питания поступает кофе в зернах — сырой или жареный, а также молотый натуральный или с добавлением цикория, высшего и 1-го сортов. Рекомендуется приобретать жареный кофе в зернах и молоть его перед варкой — это значительно улучшает вкус и аромат напитка.

Молотый кофе можно смешивать с цикорием (на стакан 2 г цикория и 5—6 г кофе).

Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата.

КАКАО

Какао-порошок вырабатывают из бобов тропического дерева какао.

Обжаренные и очищенные от оболочек бобы измельчают и прессуют, отжимая из них часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок; какао-порошок содержит до 15 % жира.

Горячее какао — вкусный, сытный и питательный напиток. Его подают на завтрак с печеньем, пирожными и после обеда, как десерт.

Из какао приготовляют ароматные сладкие горячие и холодные напитки.

Повара добавляют порошок какао во многие сладкие блюда: кремы, мороженое, пломбиры и т. п.

Какао является вспомогательным сырьем для приготовления многих кондитерских кремов, помадок, глазури.

Какао, так же как и кофе, нужно хранить в закрытой посуде и не ставить рядом с остро-пахнущими продуктами.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко очень хорошо и быстро усваивается организмом, поэтому рекомендуют включать его в меню любого рациона питания, особенно детского.

Помимо отпуска молока в натуральном виде, из него можно приготовить значительное количество прохладительных напитков.

Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипятить.

ПУНШИ

Для приготовления холодного пунша в бокал или фужер емкостью 250 см³ положить пищевой лед в количестве, указанном в раскладке, отжать лимонный сок или влить разведенную лимонную кислоту *¹, сахарный сироп *², ликер, коньяк, долить нарзаном и хорошо перемешать. В бокал положить ломтик лимона, апельсина, свежего или консервированного ананаса или другие фрукты.

К пуншу подать соломинку.

Поскольку способ приготовления холодных пуншей одинаков, здесь даются лишь раскладки (в граммах).

*1 На 1 л воды — 50 г лимонной кислоты.

*2 Сахарный сироп с содержанием 800 г сахара в 1 л.

КОКТЕЙЛИ

Для приготовления коктейлей следует смешать ликер, коньяк, виноградное вино. В эту смесь добавить лимонный сок, сахарный сироп, консервированные фрукты и пищевой лед.

Коктейли могут быть различны как по крепости (содержанию спирта), так и по вкусовым качествам: одни для возбуждения аппетита (это обычно крепкие коктейли), другие — как напитки, освежающие и утомляющие жажду.

Приготовляют и подают коктейли обычно в специально оборудованных для этого залах, так называемых коктейль-холлах, а также в ресторанах по особому заказу посетителей.

Для подачи коктейлей применяют специальную стеклянную или хрустальную посуду — рюмки или бокалы. Если такой специальной посудой предприятие общественного питания не располагает, то для подачи коктейлей могут быть использованы рюмки для мадеры емкостью 75 см³, бокалы для шампанского емкостью 125 см³ или фужеры емкостью 250 см³.

Большинство коктейлей принято пить через соломинку (искусственную или натуральную), которую подают вместе с напитком или заранее ставят на стол в высокой вазочке.

К крепким коктейлям в виде закуски могут быть поданы маленькие открытые или закрытые бутерброды (канапе или сандвичи), к десертным коктейлям — фрукты, сухое печенье, шоколад и другие кондитерские изделия.

Коктейли, в состав которых входят шампанское или игристые вина и напитки, составляют непосредственно в бокале, в котором их подают.

В большинство коктейлей, после того как они налиты в рюмки, принято добавлять консервированные фрукты — вишню или черешню без сиропа.

* * *

Коктейли приготовляемые на рюмку или бокал* емкостью 75—125 см³ наиболее распространенных коктейлей. В зависимости от спроса посетителей и особенно от изобретательности и умения мастера — составителя коктейлей, их ассортимент может быть значительно расширен и видоизменен.

*в рецептах приведены раскладки (в граммах)

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградные вина, так же как и водку, принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.

В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина — обязательна, так как вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.

Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

* * *

Тысячелетия культивирует человечество виноградную лозу. Такие же сроки существования и развития насчитывает виноделие.

По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк.

Родина винограда, особенности и своеобразие ее почвы, климата, рельефа местности создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Но еще в большей степени качество вина зависит от умелой, искусной работы винодела.

Виноделие—тонкое и трудное искусство, требующее от работников многих и многих качеств: и изощренного вкуса, и превосходной вкусовой памяти, и совершенства в овладении всеми технологическими процессами.

Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются весьма выразительным специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); полным (много экстрактивных веществ); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п.

Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.

Существует довольно широко распространенное и тем не менее ошибочное мнение, будто чем старее вино, тем оно лучше.

Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не всегда и не во всех случаях самое старое вино есть самое лучшее.

Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет вина вечного.

Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. В винодельческих районах такие молодые вина очень популярны в народе.

Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2—3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3—4 лет.

Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания.

Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные.

Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства , присущие данной марке вина, произведенного в данном винодельческом районе.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному — кахетинскому — способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие—не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением, установленных для них стандартов и технологических режимов.

Кроме приведенных выше категорий, виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, т. ё. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые), по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Последнее связано с тем, что климатические условия года в значительной мере определяют качества и свойства виноматериалов.

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола.

Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14 %) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые — без мезги.

БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т. е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.

Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг» и «Су-Псех». Эти вина приготовлены вино-комбинатом «Абрау-Дюрсо», расположенным вблизи Новороссийска, в долине речки Дюрсо у горного озера Абрау, их вырабатывают из винограда сорта рислинг. Вино «Су-Псех» названо по одноименному винодельческому совхозу.

Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии.

В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светло- соломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках.

Особое место среди белых столовых вин по своеобразию вкуса и окраске занимают столь ценимые знатоками белые вина Кахетии, приготовленные по местному, так называемому кахетинскому, способу, т. е. брожением в кувшинах на мезге.

Тонкая терпкость вкуса, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая характерны для этих вин (№ 8 «Кахетинское» и № 12 «Тибаани»).

К числу лучших белых столовых марочных вин Грузии относят: № 1 «Цинандали», № 3 «Гурджаани», № 7 «Цоликаури». Крепость этих вин от 10,5 до 13 %.

Грузинские ординарные (т. е. выдержанные до одного года) столовые белые вина поступают в продажу под названием № 8 «Кахетинское», № 6 «Столовое вино», № 23 «Столовое вино».

Винодельческий совхоз Минераловодского района «Суворовский» производит отличного качества белое столовое вино «Сильванер» из винограда одноименного сорта. Это вино отличается тонкостью букета, легкостью и свежестью.

Высококачественные белые вина производят в винодельческих районах Украины, в частности, хорош «Рислинг», изготовленный в совхозе имени Ленина на Днепре. Это вино выпускается в продажу под названием «Надднипрянське».

Небольшая крепость и слабо выраженная экстрактивность характерны для белых столовых вин Ростовской области («Белое донское», «Пухляковский» и др.).

В Молдавии также производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами («Столовое белое», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон» и др.).

Виноделы Азербайджана из винограда сорта баян-ширей вырабатывают легкие приятного вкуса ординарные вина («Баян-Ширей»), полностью выявляющие все свои качества уже на втором году выдержки.

КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, «по-белому», т. е. без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока.

Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.

Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина.

Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость.

Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет.

Из винограда саперави и каберне приготовлены прославленные красные столовые вина Грузии. Особенно гармоничны по вкусу и аромату густо окрашенные столовые вина Кахетии.

Ярко выраженный букет характерен для красных столовых вин, которые вырабатывают из винограда каберне с участка Телиани совхоза «Цинандали».

Хороши красные вина из селений Уриатубани, Гурджаани, Напареули, Мукузани.

Марочные красные столовые вина Грузии выпускают в продажу под названием № 2 «Телиани», № 4 «Мукузани», а ординарные — № 5 «Саперави» и № 10 «Столовое вино».

Из винограда каберне виноделы «Абрау- Дюрсо» приготовляют высококачественные марочные красные вина «Абрау-каберне» и «Мысхако-каберне». В этих винах привлекает сочетание не резкой терпкости с освежающей кислотностью.

В Молдавии выпускают «Каберне», отличающееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также отличное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа «Бордо».

Мягко, бархатисто и гармонично красное столовое вино Шемахинского района Азербайджана, приготовленное из винограда сорта матраса и соответственно называемое «Матраса».

Хорошим качеством отличаются красные вина винодельческих хозяйств Нагорного Карабаха (Азербайджанская ССР) из винограда сорта хндогны. Вина из матрасы и хндогны созревают скорее, чем из каберне и саперави, но зато они менее устойчивы в хранении.

В значительных количествах производят виноделы Азербайджана ординарное красное вино из винограда сорта тавквери.

ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством— высокой сахаристостью.

Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.

При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.

Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.

Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА Эти вина содержат от 3 до 10 % сахара, их крепость не превышает 15 %, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмареули», № 24 «Оджалеши» (красные).

На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого «европейского типа» — «Шато-Икем» и «Барзак».

СЛАДКИЕ ВИНА Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.

Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».

Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Тавридаг. Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый южнобережный», «Мускат белый», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30 % сахара и от 12 до 16 % спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет.

Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.

Мускатные вина вырабатывают и в Буденновском районе Ставропольского края; они содержат до 20 % сахара, мягки и приятны на вкус.

Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.

Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската («Мускат фиолетовый»).

Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и гарс левелю. Токаи наравне с мускатами, бесспорно, нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.

В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам—прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.

Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах южного берега Крыма из Ай- Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский «Токай № 18», узбекский «Токай», туркменский «Токай», азербайджанское вино № 67 типа токая).

Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда: Специфическая технология приготовления кагора — подогревание мезги паром до 65° — оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой темно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.

Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.

К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон»:

Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18—20 % сахара и 16 % спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17 % спирта и 25 % сахара).

Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрда- мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада»), его также отличает густой темно-красный цвет.

Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.

Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Т аджики ст ан а».

ЛИКЁРНЫЕ ВИНА Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пи- но-гри» («Пино-серый») и грузинское № 17 «Салхино».

Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свеже- выпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13 %) содержит не менее 23 % сахара. Это вино красивого темно- золотистого цвета. № 17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30 %) и оригинальном темно- кофейном цвете.

ДЕСЕРТНЫЕ КРЕПКИЕ ВИНА

Само название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20 % спирта.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала. Существуют различные способы и приемы, при помощи которых подогревают виноматериалы. Термическую обработку проводят и выдержкой на солнце на открытых площадках, и в солнечных камерах, и в специальных помещениях, так называемых мадерниках.

Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов. Портвейны, например, после даже непродолжительного прогревания приобретают такую гармоничность и своеобразный, очень приятный фруктовый вкус, которые характерны для всех виноградных вин этого типа.

Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

ПОРТВЕЙН относится к наиболее популярным винам. Производство его освоено всеми винодельческими хозяйствами страны и увеличивается из года в год.

Лучшие отечественные портвейны вырабатывают виноделы Южного берега Крыма, Армении, Азербайджана, Узбекистана и Туркменистана.

Можно с уверенностью сказать, что лучшими образцами красных портвейнов являются крымские «Ливадия» и «Массандра» и узбекский «Фархат» , а к лучшим образцам белых портвейнов в первую очередь нужно отнести крымские «Южнобережный» и «Сурож», армянский «Айгешат», азербайджанский «Акстафа» и грузинский портвейн, который выпускают в продажу под названием № 14 «Карданахи».

ХЕРЕС своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Херес — золотистого цвета вино, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Лучший отечественный херес вырабатывают в Армении в Аштаракском районе из винограда сорта харджи и чилар.

Хересные вина производят и в других винодельческих районах, в частности в Крыму, в Туркмении, а также в районах Узбекистана.

МАРСАЛА — крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Согласно кондициям марсала должна иметь 18—19 % крепости.

Лучшую марочную марсалу производят у нас в Туркмении.

Весьма большие возможности по выработке превосходного вина типа марсалы имеют виноделы Средней Азии в винодельческих хозяйствах Узбекистана, Туркмении и Таджикистана.

МАДЕРА получила свое название от острова Мадейра, где это вино производят с начала XVI века.

Виноматериалы, из которых наши виноделы приготовляют мадеру, подвергают тепловой обработке в солнечных камерах или на солнечных площадках до получения ярко выраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до поступления в продажу не менее трех лет.

Основным качеством этого типа вина, по мнению виноделов, является его так называемая свежесть.

Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших советских марках этого вина, к которым в первую очередь нужно отнести мадеру, созданную крымскими виноделами в Массандре и Магараче.

Хорошую мадеру, несколько менее «свежую», приготовляют в Армении, в Аштаракском районе.

Высокими качествами отличается мадера Грузии—грузинское вино № 16 «Анага». Вполне удовлетворительны мадеры Узбекистана.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

ШАМПАНСКОЕ — легкое белое игристое вино отличного вкуса и аромата. Налитое в бокал оно выделяет пузырьки углекислого газа, — «играет» и образует так называемую кружевную пену.

Наличие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка.

При изготовлении шампанского в столовые вина добавляют сахар, подвергают их вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает шампанское.

Крепость шампанского не превышает 10—12%. Это кристально прозрачное, а по определению виноделов «прозрачное с блеском», вино прекрасно сохраняет все ценное, что есть в лучших сортах винограда.

В продажу поступает пять видов шампанского: Советское шампанское сладкое (10 % сахара), полусладкое (8 % сахара), полусухое (5 % сахара) и сухое (3 % сахара), красное шампанское содержит 9 % сахара.

Цимлянское относится к красным игристым винам. Это вино вырабатывают сладким (10 % сахара) и полусладким (8 % сахара).

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА

ВЕРМУТ — особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни.

Немецкое наименование полыни — вермут — и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит.

Это вино чуть горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.

Наша винодельческая промышленность выпускает вермут следующих марок: белый крепкий, красный крепкий, десертный белый, десертный красный.

Вермут крепкий содержит 10 % сахара, его крепость 18 %, а десертный — 16 % сахара при 16 % крепости.

КОНЬЯК

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт.

В отличие от виноградного спирта, который приготовлен из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.

Коньячный спирт, полученный путем перегонки, имеет крепость 60—70%.

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат, с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный «коньячный вкус», который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками.

Высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

К марочным коньякам относят коньяк «КВ», т. е. коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, «КВВК», т. е. коньяк выдержанный высшего качества ( выдержка 8—10 лет), крепостью 45%, «КС» — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43 %-ной крепостью, и «ОС» — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 10 лет.

Армянские коньяки (треста «Арарат») своеобразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся «Юбилейный» (крепость 43 %), «Армения» (45 %), «Двин» (50%), «Ереван» (57 %).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: «ОС» — очень старый, «Енисели», «Юбилейный XX» крепостью 43 %.

Лучший коньяк Азербайджана «Юбилейный XXV» крепостью 45 %.

Хорошие коньяки вырабатывают также виноделы Северного Кавказа (район Прасковеи и Кизляра), Молдавии и Украины.

ВОДКА

ВОДКА изготовляется смешиванием с водой винного (этилового) спирта, подвергнутого очистке (ректификации).

Крепость водки определяется количеством спирта, входящего в ее состав, и выражается в процентах.

Промышленность вырабатывает водку, содержащую 40, 50 и 56% спирта.

Обыкновенная водка содержит 40 % спирта. Лучшие по вкусу и запаху водки—столичная и московская особая — также имеют 40% спирта, но они вырабатываются на спирте двойной очистки.

Двойной очистке подвергают также спирт, который используют в водки повышенной крепости (50 и 56 %).

НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ Эти алкогольные напитки содержат не менее 35 % спирта. При их изготовлении используется спирт высшей очистки, который настаивают на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях лекарственных и ароматических растений. Кроме того, в горькие настойки добавляют различные пряности.

Все горькие настойки имеют одну общую вкусовую особенность: им свойственен нерезкий, приятный привкус горечи, который в зависимости от разновидности изделий выдержан более или менее сильно. Вкус, аромат и отчасти цвет горьких настоек зависят от вкусовых и ароматических свойств растений и пряностей, на которых настаивается спирт.

Горькие настойки, обладая тонизирующими свойствами, возбуждают аппетит, поэтому их используют к острым закускам перед обедом или ужином.

СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ Эти настойки вырабатывают из спиртованных натуральных соков фруктов и ягод. Они содержат от 20 до 24 % спирта и до 32 % сахара. Вкус и аромат натуральных плодовых и ягодных соков хорошо сохранены в этих изделиях. Значительное количество сахара в сочетании с натуральной кислотой плодов также благоприятно сказывается на вкусовых качествах этих напитков.

К лучшим разновидностям сладких настоек относят напитки, приготовленные настаиванием на рябине.

НАЛИВКИ В отличие от сладких настоек наливки содержат больше сахара и меньше спирта. В этих алкогольных напитках 18—20 % спирта и свыше 40 % сахара.

ЛИКЕРЫ И КРЕМЫ

ЛИКЕРЫ Эти алкогольные напитки благодаря большому содержанию сахара относят к десертным. Они значительно более остры, чем наливки и настойки.

Ликеры приготовляют на спирте двойной очистки, настоенном, в зависимости от рецептуры, на фруктах, ягодах, травах, кореньях и др. В некоторые разновидности этих напитков добавляют также эфирные масла и эссенции роз, сирени, жасмина и пряности — кардамон, ваниль, корицу.

По количеству спирта ликеры подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие содержат более 40% спирта, десертные — 25—30 %.

КРЕМЫ отличаются от ликеров меньшим содержанием спирта (до 23 %) и большим количеством сахара.

Тонкость вкуса и аромата, привлекательность букета и мягкость ликеры и кремы приобретают в процессе выдержки. Поэтому эти изделия поступают в продажу не ранее 6 месяцев после изготовления. Высококачественные ликеры выдерживают более 2 лет.

Горькие и сладкие настойки, наливки, ликеры и кремы входят как составная часть в коктейли и другие напитки. В кулинарии непосредственно эти изделия не находят широкого применения. Ликеры и кремы используют для некоторых сладких блюд и изделий из кондитерского теста.

ПИВО И БРАГА

ПИВО При выработке пива в качестве основного сырья используют специальный пивоваренный ячменный солод (проросший и высушенный ячмень), из которого приготовляют сусло. Хмель и пивные дрожжи это сусло сбраживают.

Пиво — ценный пищевой продукт. В нем много питательных веществ. Оно обладает тонизирующими свойствами, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здоровому человеку.

Пиво — слабоалкогольный напиток. В зависимости от разновидности оно содержит от 1,5 до 6% спирта.

По способу обработки и цвету все сорта пива подразделяют на светлые и темные. Светлое пиво, кроме характерного золотисто- желтого более или менее интенсивного цвета, отличается в той или иной степени выраженным привкусом хмеля. Темное пиво обычно имеет один из оттенков коричневого цвета, привкус солода, а многие сорта этого пива обладают и специфическим сладковатым вкусом. Но каждая из разновидностей и светлого, и темного пива имеет и свои вкусовые и ароматические особенности, различается крепостью и продолжительностью выдержки до розлива. Жигулевское пиво, к примеру, выдерживают более 21 суток, рижское и московское — 42 суток, ленинградское — 90 суток.

К светлым сортам пива относят: жигулевское, рижское, московское, ленинградское. К темным: украинское, мартовское, бархатное, портер и карамельное.

Ленинградское пиво самое крепкое. Оно содержит 6 % спирта. Это светлое пиво имеет ярко выраженный приятный привкус хмеля.

Вкус и аромат хмеля имеют и рижское, и московское пиво. Обе эти разновидности светлого пива обладают почти одинаковой крепостью (рижское—3,4 %, московское—3,5 %).

Широкой известностью пользуется жигулевское пиво. Этот светло-золотистый напиток имеет слабо выраженный хмелевой привкус; его крепость 2,8%.

Мартовское пиво относится к темным сортам. Оно обладает привлекательным солодовым сладковатым привкусом и содержит 3,8% спирта.

Украинское пиво — темное с ароматом и вкусом солода; крепость 3,2 %.

Портер — своеобразное крепкое пиво (5 % спирта); в нем сочетаются хмелевая горечь и солодовый вкус и аромат. Кроме выдержки до розлива (60 суток), портер выдерживают розлитым в бутылки 10 дней.

Карамельное пиво наименее крепко. Оно содержит всего 1,5 % спирта. Это сладковатое темное пиво имеет солодовый привкус.

Бархатное пиво, так же как и карамельное, сладковато. И в бархатное, и в карамельное пиво в процессе их изготовления добавляют сахар.

Все сорта и разновидности пива, кроме портера, бархатного, карамельного, должны быть прозрачными.

Лучшая температура пива, при которой наиболее полно ощущаются все его качества, —10°. Летом пиво охлаждают до этой температуры, а зимой слегка подогревают.

Этикетка на бутылке пива имеет дату розлива. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность, если его хранить после розлива от 7 до 14 суток при температуре от 0 до 12°, иначе оно быстро закисает и мутнеет.

Бутылочное пиво подают к столу в бутылках, а бочковое — в кувшинах или специальных пивных кружках.

Распространенной закуской к пиву служат горячие сосиски или сардельки с различными гарнирами (тушеной капустой, картофельным пюре, зеленым горошком). В качестве холодных закусок к пиву подают: сыр, бутерброды, раки, воблу, специальные изделия из теста (соленая соломка, сушки, сухарики ), рыбные копчености, твердые копченые колбасы и т. п.

БРАГА Это — слабоалкогольный напиток, который вырабатывают сбраживанием ячменного и ржаного солода.

Для придания браге лучшего вкуса в процессе производства добавляют хмель, сахар или мед. Для улучшения цвета вводят жженку (карамелизованный сахар). Крепость браги от 1,5 до 3 %.

КВАС, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

КВАС По основному сырью, из которого он вырабатывается, квас подразделяют на хлебный и плодово-ягодный.

ХЛЕБНЫЙ КВАС приготовлен либо из смеси ржаного и ячменного солода, либо из ржаной муки, ржаных сухарей. Эти смеси подвергают молочнокислому и спиртовому брожению и получают в результате напиток освежающего кисло-сладкого вкуса с приятной игристостью и небольшим содержанием алкоголя (0,5 —1,5 %).

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ КВАС вырабатывают из разбавленного водой сока, морса или экстракта плодов либо ягод, а также сахара и дрожжей. В результате легкого спиртового брожения этих смесей получают напиток, содержащий углекислоту, по вкусу и аромату напоминающий те фрукты или ягоды, из которых он приготовлен.

Промышленность изготовляет, кроме хлебного и плодово-ягодного, и сухой квас— полуфабрикат для хлебного кваса.

В кулинарии хлебный квас используют для приготовления разнообразных окрошек, ботвиней. Предприятия общественного питания отпускают потребителю хлебный и плодово-ягодный квас как освежающий, утоляющий жажду напиток.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ В ассортимент безалкогольных напитков входят десертные газированные напитки и минеральные воды.

Благодаря гармоничному сочетанию органических кислот и сахара, приятному аромату, вкусу и освежающему свойству газированные десертные напитки пользуются заслуженным признанием потребителя.

«Крем-сода» — десертный напиток. Он содержит ванилин, сахар, эссенции.

Лимонад и лимонный напиток приготовлены из настоек лимонной корки. В этот напиток добавлены лимонная кислота и сахар.

Десертный напиток «Крюгион», кроме апельсинной настойки, лимонной кислоты, содержит также красное вино.

Высококачественный напиток «Театральный» приготовлен из клюквенного и вишневого сока, апельсинной настойки, ванилина и лимонной кислоты.

Хорошим вкусом обладают десертные газированные напитки «Черная смородина», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».

Широкой популярностью пользуются минеральные воды. Все они обладают целебными свойствами и используются по назначению врача.

Для утоления жажды и в качестве приятных освежающих столовых напитков используют преимущественно «Нарзан» и «Ессентуки» № 20.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНА

Кроме напитков из виноградных вин — разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т. п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.

В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.

Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Соус белое вино, соус мадера получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.

Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо повару для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность.

Ошибочно, однако, было бы думать, что сухое белое вино используется только для придания рыбному кушанью кислоты и считать, что вино во всех случаях варки или припускания рыбы можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Нельзя забывать, что, кроме кислотности (кстати очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа, и естественно, что именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Из этих же соображений белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).

При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.

В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота и, как говорят виноделы, «энергичность» и «теплота» красных вин наилучшим образом соответствуют этим изделиям.

В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Существует и общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино — в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т. п.

Выбор красного или белого вина зависит также и от цвета.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта.

Красное — окрашивает и кушанье, и соус.

Необходимо отметить, что под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный темно-серый оттенок. Особенно заметно это в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого такие кушанья и соусы повара подкрашивают небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара), которая улучшает цвет готового изделия.

Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.

Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т. п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения, «сглаживания» привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т. п.

Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, в особенности в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) — применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Некоторые повара утверждают, что вино при добавлении его в соус необходимо несколько выпаривать, а при введении в кушанье подвергать довольно продолжительной варке. Другие настаивают на том, что вино нужно добавлять в соус или в кушанье незадолго до окончания или в самом конце тепловой обработки и ни в коем случае его не выпаривать.

Первые исходят из того, что при выпаривании и продолжительном нагревании алкоголь, содержащийся в виноградных винах, испаряется и приправа теряет «спиртуозный» привкус, приобретает большую мягкость и нежность вкуса. Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют и тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.

Вторые аргументируют свои утверждения тем, что при выпаривании хотя и ликвидируется привкус алкоголя, но и улетучиваются эфирные масла — вещества, определяющие ароматические качества виноградных вин.

На наш взгляд правы и те, и другие: в те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

КАКИЕ НАПИТКИ, К КАКИМ БЛЮДАМ

Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка , хотя портит этим вкус не только вина, но и закуски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной—двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа «Шато- Икем».

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги «Абрау», «Анапа», «Су-Псех», «Алькадар» и грузинские вина № 1 «Цинандали», № 3 «Гурджаани», № 7 «Цоликаури», а также белые столовые вина «Садиллы», «Баян-ширей», «Сильванер».

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине , баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое № 2 «Телиани», № 4 «Мукузани», № 5 «Саперави», № 10 «Столовое» и «Каберне» (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру № 5 «Саперави»; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина грузинские: № 8 «Кахетинское», № 12 «Тибаани»; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы—отличные полусладкие белые грузинские вина № 11 «Чхавери» и № 19 «Твиши».

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень — эстрагон, кинзу , портулак, и блюда из фасоли («лобио»),

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса».

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа «Шато-Икем» или грузинскими полусладкими № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши», № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмараули», № 24 «Оджалеши».

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — «Мускатель» молдавский или Росглаввино.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотам, желе, муссам, кремам , самбуку и т. п.— предлагают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки кагоров, вино «Педро-Хименес», грузинское вино № 17 «Салхино».

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор ), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

***

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10—12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10°.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т. е. 18—20°, летом 16—18°.

Херес и мадеру подогревают на 4—5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16—18°).

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка.

Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7°.

* * *

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12°, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку, и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3—4 дня, перед тем как подавать к столу, ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.