Блюда из консервов

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ. Мясные консервы представляют собой продукты, готовые к употреблению. Некоторые из них используются без тепловой обработки, так как и в холодном виде, они могут служить вкусной, сытной, а иногда и деликатесной закуской. Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые блюда, добавив в них отвар из овощей или круп. Разогретые мясные консервы могут быть использованы для приготовления высококачественных вторых мясных блюд.

В ассортимент мясных консервов входят: отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное и баранье мясо, мясные субпродукты ( язык, печень, почки, мозги), изделия из котлетной массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски, ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы из куриного мяса.

Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают и выдерживают при высокой температуре (113—120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).

Во все виды консервов для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, различные сорта перца, лавровый лист. В некоторые разновидности консервов кладут томат-пасту или томат-пюре и ломтики лимона. В консервированные почки, кроме основного сырья, входят костный жир, бульон, томат-пюре, сахар, соль и др.

Высокими вкусовыми и пищевыми качествами обладают деликатесные консервы, например: языки в желе, приготовленные из отборных зачищенных и проваренных языков, залитых концентрированным бульоном, который при застывании образует желе; печень жареная с томатным соусом; мозги, жаренные в сухарях и в масле или на костном жире ; паштеты, в состав которых, кроме печени, входят свинина, сливочное масло, лук, перец.

Консервированные сосиски выпускают в продажу в трех видах: сосиски с капустой, сосиски в томатном соусе, а также сосиски в свином жире.

В продажу выпускают консервы шпиг копченый ломтиками, шпиг соленый ломтиками и бекон ломтиками.

Вкус и аромат свежей ветчины, полностью сохранены в консервах «Ветчина Москва». Хорошим вкусом отличаются также консервы «Свиные шейки». Консервированный колбасный фарш может с успехом заменять вареную колбасу. Его можно использовать и как холодную закуску, и как доброкачественную начинку для пирогов, а в разогретом виде — как второе блюдо.

Совершенно готовое к употреблению блюдо представляют консервы «Пожарские котлеты с зеленым горошком».

Консервированное куриное мясо можно использовать как закуску, для добавления в салаты, для приготовления супа из курицы и как второе блюдо.

Мясорастительные консервы приготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с добавлением кореньев, лука, животного жира, бульона и специй.

В продажу выпускаются также мясные консервы с макаронами и различными кашами.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т. п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. После укупорки банки прогревают паром до температуры 110—120°; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остается стойким при обычных температурах хранения.

В случае нарушения герметичности или недостаточного прогрева (стерилизации) бактерии снова развиваются, продукт портится, обычно с выделением газов, банка вздувается (бомбаж).

БОМБАЖНУЮ БАНКУ консервов использовать НЕЛЬЗЯ.

Следует отличать от консервов (стерилизованных) так называемые ПРЕСЕРВЫ, т. е. продукты, расфасованные в герметически укупоренные банки, но не прогретые (не стерилизованные).

К пресервам относятся, например, кильки, всевозможные маринады из сельди и из другой рыбы.

Пресервы следует хранить на холоде.

По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные.

НАТУРАЛЬНЫЕ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. Характерная особенность этой группы консервов — отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда небольшого количества пряностей. Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус.

Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы.

Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососевые консервы, производится машинами-автоматами. Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную.

Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60 «о от веса) и витаминами А и Б. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир.

К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба.

При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель — дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т. п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания.

Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны.

ЗАКУСОЧНЫЕ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусками либо используют целыми тушками. Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде.

Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу.

Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.). Консервы этого типа пользуются большим спросом, п производство их быстро растет.

В общественном питании консервы в масле используют для бутербродов разного типа; возможно применение их в паштетах, приправах и гарнирах.

Рыбные консервы в масле приготовляют на высококачественном рафинированном растительном масле.

Приготовляют консервы в томатном соусе из большинства рыб, поэтому ассортимент консервов этого типа особенно широк.

Карповые, окуневые, лососевые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически закупоривают и стерилизуют. В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности.

Консервы типа паштетов, паст и т. п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ.

* * *

ПРЕСЕРВЫ. Пресервы, т. е. нестерилизованные рыбные продукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные банки, выпускаются также в широком ассортименте. Основными в этом ассортименте являются «Кильки пряного посола». Это исключительно нежный, умеренно соленый продукт, для приготовления которого используются килька балтийская и каспийская, а также мелкая сельдь, салака, хамса, реже тюлька.

Вкусовые свойства килек и других пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.

К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).

Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.

Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ. По способу приготовления овощные консервы подразделяются на натуральные и закусочные.

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ. Эти консервы содержат свежие овощи, отваренные без каких-либо добавлений, кроме соли, и представляют собой полуфабрикат, который в любое время года, а в особенности в те месяцы, когда свежих овощей нет, может быть использован для приготовления овощного блюда, соуса или гарнира. Эти консервы с успехом могут применяться также в диетическом или детском питании.

Отвары натуральных консервов можно добавлять в овощные супы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК очень широко применяется в кулинарии. Из него приготовляют самостоятельные вкусные овощные блюда. Он служит, кроме того, гарниром ко многим кушаньям из мяса, птицы и дичи. Горошек входит в состав самых различных салатов; им украшают блюда и закуски.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА выпускается в двух видах — из целых и дробленых зерен. Целые зерна можно использовать для гарниров. Дробленую кукурузу подают с маслом как овощное блюдо.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОРКОВЬ И СВЕКЛА используются так же, как и свежие отварные. Их можно добавлять в винегреты и салаты, супы и гарниры.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ШПИНАТ-ПЮРЕ по пищевым и вкусовым качествам почти не уступает свежему. В этих консервах максимально сохранены витаминозность и питательность свежего шпината.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ сохраняют свой натуральный цвет и внешний вид. Их можно с успехом использовать для супов, соусов, салатов, гарниров и для украшения горячих и холодных блюд.

КОНСЕРВИРОВАННУЮ ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ рекомендуется использовать в овощные супы, в особенности в зимние месяцы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БОБЫ ЛИМА имеют приятный нежный вкус. Разогретые и заправленные сливочным маслом, они очень мало отличаются от свежих. Эти консервы можно подавать и как самостоятельное овощное блюдо и добавлять в овощные супы и гарниры.

Бобы лима — хороший гарнир к котлетам и биточкам.

ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ. Промышленность перерабатывает для приготовления этих консервов томаты, баклажаны, кабачки и перец. Эти консервы содержат либо обжаренные, нарезанные ломтиками овощи (баклажаны, кабачки), либо овощи фаршированные (баклажаны, помидоры, перец, голубцы), либо икру из баклажанов, кабачков, томатов.

В состав закусочных консервов из обжаренных ломтиков баклажанов и кабачков входит также томат-пюре.

ОВОЩНАЯ ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ БАКЛАЖАНОВ содержит, кроме основного сырья, обжаренные и измельченные лук и морковь, а также томат-пюре (или томат-пасту), сахар, пряности и специи.

Овощи фаршируют обжаренными белыми кореньями, морковью и луком.

В некоторых консервах дополнительно используется рис.

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Для супов используются такие натуральные консервы, как «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина), «Говядина отварная в собственном соку», а также «Прессованное мясо» и т. п.

КОНСЕРВЫ «МЯСО ТУШЕНОЕ» изготовляют из кусков сырого свежего мяса без сухожилий с добавлением жира и пряностей. В банке с консервами «Мясо тушеное» (говядина, баранина) содержится мяса не менее 46% и жира не менее 8%, а в банке с консервами «Мясо тушеное» (свинина) содержится мяса не менее 48,5% и жира не менее 8%.

КОНСЕРВЫ «ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ» приготовляют из проваренного в концентрированном бульоне мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 62% и жира не менее 10%.

КОНСЕРВЫ «ПРЕССОВАННОЕ МЯСО» приготовляют из кусков вареного соленого говяжьего мяса, которое тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом и спрессовывают при укладке в банки. Банка с этими консервами содержит жира не менее 13% и мяса не более 87 %.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ В ЖЕСТЯНОЙ ТАРЕ, предназначенные для приготовления кулинарных изделии, после вскрытия ставят на горячую плиту, а консервы в стеклянной таре — на водяную баню (мармит, кастрюлю или противень, на дно которых нужно положить деревянные решетки или дощечки). Горячие консервы откидывают на дуршлаг для отделения жира и бульона.

Жир из консервов употребляют вместе с полагающимся по раскладке жиром для пассерования кореньев или лука, а бульон добавляют в супы.

НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ рационально использовать для приготовления заправочных и пюреобразных супов.

Для вторых блюд используются натуральные консервы «Мясо тушеное» ( говядина, баранина, свинина), «Языки в желе» (целые, половинками, ломтиками), «Жареное мясо», «Мозги жареные», а также консервы в соусе: «Гуляш», «Почки в томатном соусе», «Сосиски в томате» и др.

КОНСЕРВЫ «ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ» приготовляют из соленых языков крупного рогатого скота, овец и свиней. Обработанные языки заливают- желеобразным бульоном. Банка с этими консервами содержит не менее 80 % языка и не более 20 % желе.

КОНСЕРВЫ «МЯСО ЖАРЕНОЕ» вырабатывают из кусков обжаренного с луком на костном жире говяжьего мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 87% и не более 13% соуса с луком.

КОНСЕРВЫ «ГУЛЯШ» представляют собой куски обжаренного в животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитые томатным соусом. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 70%, соуса не более 30%.

КОНСЕРВЫ «ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ» приготовляют из говяжьих, бараньих или свиных почек, обжаренных на костном жире и залитых томатным соусом. Банка с этими консервами содержит почек не менее 65%, томатного соуса не более 35 %.

КОНСЕРВЫ «ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ» представляют собой куски говяжьей печени, обжаренной с луком на костном или топленом говяжьем жире. Банка с этими консервами содержит печени не менее 70 %, соуса не более 30 %.

КОНСЕРВЫ «МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ» — это обжаренные куски мозгов крупного рогатого скота, уложенные в банки с добавлением топленого костного жира. Банка с этими консервами содержит мозгов не менее 91 %, жира костного топленого 7—9%.

КОНСЕРВЫ «СОСИСКИ В СВИНОМ ЖИРЕ» приготовляют из советских сосисок, заливают их свиным топленым жиром. Банка с этими консервами содержит сосисок не менее 74%, топленого жира не более 26%.

КОНСЕРВЫ «СОСИСКИ С КАПУСТОЙ» вырабатывают из советских сосисок и тушеной со свиным жиром и пряностями квашеной капусты. Они содержат сосисок не менее 52%, капусты тушеной не более 48%.

КОНСЕРВЫ «СОСИСКИ В ТОМАТЕ» приготовляют из обжаренных советских сосисок, которые заливают томатным соусом. В банке содержится сосисок не менее 73%.

КОНСЕРВЫ «КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО» приготовляют из нарезанного ломтиками замаринованного мяса. Эти консервы вырабатывают с черносливом или с фасолью. Банка с консервами содержит мяса 58%, соуса 35%, чернослива 7% или мяса 44%, соуса 34%, фасоли 22%.

КОНСЕРВЫ «КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ» приготовляют из говяжьего фарша, обжаренного на животном жире. Банка с этими консервами содержит котлет не менее 35%, риса с бульоном не более 65%, в том числе жира не менее 6%.

Кроме того, натуральные консервы (говядина, баранина, свинина и др. ) можно использовать для приготовления вторых блюд, в частности голубцов, фаршированных баклажанов, кабачков, помидоров, блинчиков и т. п.

БЛЮДА ИЗ КУРИНЫХ КОНСЕРВОВ

Для супов используются только натуральные консервы: «Курица отварная», «Филе из кур в желе» и др.

КОНСЕРВЫ «КУРИЦА ОТВАРНАЯ» приготовляют из отдельных частей курицы вместе с костями. В банке этих консервов содержится мяса куриного 98%, бульона и белых кореньев 2%.

КОНСЕРВЫ «ФИЛЕ ИЗ КУР В ЖЕЛЕ» вырабатывают из бланшированных куриных филе; заливают их желирующим куриным бульоном.

В банке консервов «Филе из кур в желе» содержится куриного филе 60%, желе куриного 40%.

КОНСЕРВЫ «КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛИ В БЕЛОМ СОУСЕ» вырабатывают из филе кур с добавлением в фарш пшеничного хлеба и яиц. В банке этих консервов содержится фрикаделей не менее 52% и соуса не более 48%.

Консервы «Куриное филе с рисом» приготовляют из филе кур и риса.

КОНСЕРВЫ «РАГУ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ» приготовляют из бланшированного куриного мяса на костях. Мелкие куски мяса, филе и потроха — шейки, крылышки, желудок и печень — укладывают в банки и заливают желирующим куриным бульоном.

В банке таких консервов содержится мяса куриного с костями не менее 60%, желе не более 40%.

Консервы «Филе из кур в желе» в отличие от консервов «Рагу куриное в желе» приготовляют только из филе кур.

БЛЮДА ИЗ МЯСО-БОБОВЫХ КОНСЕРВОВ

Мясо-бобовые консервы вырабатывают из говядины, баранины или свинины с фасолью, горохом (целым или лущеным), чечевицей. В них мяса не менее 15%, а жира не менее 3%.

КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ ИЛИ ГОРОХ СО СВИНИНОЙ ИЛИ САЛОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ» вырабатывают из фасоли или гороха с добавлением свиного сала — шпига или смальца, либо свинины; залиты они томатным соусом.

КОНСЕРВЫ «СВИНАЯ СОЛЯНКА» приготовляют из квашеной капусты, тушенной со свиными обрезками.

В банке таких консервов должно содержаться капусты тушеной не более 71% и свинины не менее 29%.

МЯСО-БОБОВЫЕ КОНСЕРВЫ используются для приготовления большого количества первых и вторых блюд.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И КРАБОВ

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И КРАБОВ так же, как и из мяса, можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Для первых блюд употребляют натуральные консервы, вырабатываемые из лососевых, сиговых и осетровых пород рыб. С этими консервами можно готовить суп картофельный, рассольники, супы крупяные, борщ, щи из квашеной капусты, ботвинью и суп-холодник.

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ можно использовать только для приготовления борщей или щей из квашеной капусты и для вторых блюд.

Банка с рыбными натуральными консервами содержит рыбы не менее 75% и бульона не более 25%.

Банка с рыбными консервами в томатном соусе содержит рыбы не менее 70% и соуса не более 30%.

Банка рыбных хрящей содержит хрящей и срезков рыбы осетровых пород не менее 70%, томатного соуса не более 30%.

Банка консервов «Печень налима в томатном соусе» содержит печени 55—75%, томатного соуса и жира 45—25%.

Консервы из крабов промышленность вырабатывает натуральными. Эти консервы, так же как и рыбные, используются для приготовления первых и вторых блюд.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА вырабатываются промышленностью из свежих или квашеных овощей с добавлением жира, томата-пюре, специй, а консервированные мясо-овощные блюда — из тех же овощей и специй с добавлением мяса.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА (борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей или квашеной капусты, щи зеленые ) закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 10—15 минут. На одну банку консервов весом 480—510 г берут 1,0—1,5 л жидкости. В готовые супы при подаче добавляют сметану (15 г), посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСО-ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ (рассольник, щи из квашенной и свежей капусты с мясом, щи суточные с грибами) варят так же, как описано выше, но на одну банку консервов весом 490—510 г берут 1 л бульона или воды.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ «Мясо с овощами», «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты», «Солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капусты» используются для вторых блюд из расчета 250 г на порцию. При подаче разогретые овощи поливают сливочным маслом или сливочным маргарином (не менее 10 г на порцию).

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ (перец, томаты, кабачки, баклажаны), баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной используются в качестве второго блюда. Для этого консервы (330 г на порцию) прогревают до кипения и при подаче посыпают нарезанной зеленью петрушки или укропом.

КОНСЕРВЫ «кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной», «Баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной» также можно использовать в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам.

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ (фасоль стручковая, морковь, свекла, цветная капуста, кукуруза сахарная, спаржа) используются для приготовления вторых блюд, в овощных супах и на гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Фасоль стручковую, морковь, свеклу, кукурузу сахарную, спаржу разогревают и подают с маслом или в молочном соусе средней густоты.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ

К ФРУКТОВЫМ КОНСЕРВАМ, которые используются на десерт, относятся в первую очередь фруктовые компоты.

КОМПОТЫ ФРУКТОВЫЕ представляют собой подготовленные соответствующим образом плоды, ягоды, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты изготовляются из разного вида отборных зрелых целых или нарезанных плодов, а также ягод.

Жестяные банки для предохранения от коррозии внутри покрываются лаком.

На предприятия общественного питания поступают консервированные готовые компоты из абрикосов, айвы, винограда, вишни, груш, мандаринов, персиков, кизила, слив, черешни, яблок, инжира, сушеного чернослива и т. п.

Плоды для приготовления компотов тщательно сортируют по степени зрелости, окраске и размерам, затем их моют, очищают от кожицы, удаляют косточки. После этого плоды аккуратно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают сахарным сиропом, герметически укупоривают и стерилизуют при 100° в течение 10—45 минут, в зависимости от вида плодов и размера банки.

Компоты выпускаются трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ФРУКТЫ в пюреобразном состоянии применяются для приготовления муссов, киселей, самбуков и фруктовых супов. Приготовляет блюда из фруктового консервированного пюре обычным способом.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ из яблок, айвы, персиков и абрикосов используются как готовые соусы и гарниры.

БЛЮДА ИЗ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ промышленность вырабатывает из овощей, бобовых, круп, макаронных и мучных изделий.

Уменьшение веса в концентратах достигается путем удаления несъедобных частей продукта и влаги, а уменьшение объема — прессованием в брикеты.

Готовые концентраты используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом. Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1 ¹/₂—2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.

Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИПАСОВ при низких температурах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.

ЖИРНЫЕ ПРОДУКТЫ при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой —8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах и вкус прогоркания.

РЫБНЫЕ ТОВАРЫ, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.

Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах , без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.

Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.

Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.

Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания : ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы, мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.

Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.

Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45—50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.

Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая, таким образом, ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.

Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.

Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро- и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.

Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых , прочных и не проницаемых или слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.

Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.

В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду , чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.

В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.

На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено- мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.

Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.

Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности, и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.

В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.

Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.

С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.

Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.

Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.

Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ±0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.

Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полу-фабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.

Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?

Ассортимент этот очень богат: ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника , клюква, вишни, черешни, черника, голубика;

плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;

овощи, бобовые и злаковые—дыня, морковь , свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;

грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.

Выпуск незамороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобождённую от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.

Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.

Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.

Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.

Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.

Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.

Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.

У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.

В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.

Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.

Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.

Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.

В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки , недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.

В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.

Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка, как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.

Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).

Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.

Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.

Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.

Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции па холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.

Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.

Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.

Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18°. Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.

Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.

Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.

Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.

Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.

У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.

За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго- и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.

Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.

Копчушки горячего копчения, приготовленные, из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2% и являются очень, нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.

Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.

Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.

Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро- влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3—4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.