САХАРНЫЙ СИРОП САХАРНЫЙ СИРОП Из меда и сиропа приготовляют в основном различные пряники, помимо того, их добавляют к некоторым, сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и […]

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА О перекаливании масла Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо, прежде всего, хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на […]

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА Общая технология приготовления плова Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса. Приготовление зирвака—это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо […]

ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ готовят из овощей, использующихся в вареном виде (свеклы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам часто добавляют для вкуса сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои вкусовые качества и при нагревании. ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ заправляют растительным маслом, сливками, сметаной, либо готовыми соусами из растительного масла […]

ПУНШ ПУНШ Для приготовления холодного пунша в бокал или фужер емкостью 250 см3 положить пищевой лед в количестве, указанном в раскладке, отжать лимонный сок или влить разведенную лимонную кислоту *1, сахарный сироп *2, ликер, коньяк, долить нарзаном и хорошо перемешать. В бокал положить ломтик лимона, апельсина, свежего или консервированного ананаса или другие консервированные фрукты. К […]

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ Чай, кофе или какао подают в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдце. При этом чашки или подстаканники ставят таким образом, чтобы ручка была справа от посетителя. Сахар подают отдельно на розетке, а при групповом обслуживании — в сахарницах. В ресторанах и кафе стаканы ставят в подстаканники; их устанавливают […]

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два — три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от их вида и […]