ЖЖЕНКА
Для приготовления 1 кг жженки требуется:
781 г сахара и
около 250 г воды.
ЖЖЕНКА применяется для окрашивания поверхности изделий или крема в коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар нужно положить на сковороду или в нелуженый сотейник. На пять частей сахара добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8 % жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается мало окрашенная ЖЖЕНКА, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски ЖЖЕНКИ.