ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Для консервирования пригодны свежие стручки ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.
Зрелые и перезрелые стручки не пригодны для консервирования из-за наличия в зернах горошка большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовом консерве).
Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовых ложки соли и 1,5 столовых ложки сахара).
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка. Затем накрывают подготовленной крышкой и укладывают в кастрюлю для стерилизации. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды).
Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 3,5 часа.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.
При наличии зажимов банки после наполнения их горошком и заливкой укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют методом, повторной стерилизации при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л стерилизуют (с установленными зажимами) 80 минут и спустя сутки — еще 65 минут.
В случае пользования банками «Векка» подготовка горошка, заливка и расфасовка ведутся так же, как и для обычных банок. Перед укладкой резинового кольца плечики банки протирают чистым полотенцем, устанавливают резиновое кольцо , накрывают стеклянной крышкой, закрепляют крышку пружиной или обоймой, укладывают банки в стерилизатор с подогретой до 70 градусов водой (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды) и стерилизуют методом повторной стерилизации при температуре 105—106 градусов. Время первой стерилизации банок емкостью 0,5 л — 80 минут и второй стерилизации через 24 часа — еще 65 минут.
После стерилизации банки вынимают из стерилизатора, ставят крышкой вверх на сухое место (коврик, ветошь) и охлаждают.
Охлаждение ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА — воздушное.
После охлаждения проверяют качество укупорки и наличие вакуума; для этого снимают с банки обойму или пружину, берут банку за крышку и, если крышка не отделяется, то такую банку считают надежно укупоренной.
Расход сырья на банку емкостью 0,5 л — 650 г, а расход заливки — 175 г.
Сезон приготовления — июнь.