ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто для эклеров
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Мука 490,
масло сливочное 245,
вода 440,
меланж 734,
соль 6.
Выход 1 кг испеченного полуфабриката.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.
Необходимо помнить, что из крутого ЗАВАРНОГО ТЕСТА плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Подготовленное ЗАВАРНОЕ ТЕСТО положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать ЗАВАРНОЕ ТЕСТО в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.
306 просмотров всего, 1 просмотров сегодня