ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ на квасе — одна из характерных особенностей русской национальной кухни. Основой этих блюд является квас.
ОКРОШКА
ХОЛОДНЫЙ СУП ОКРОШКА Желтки вареных яиц, сахар и соль растирают с горчицей и разводят небольшим количеством кваса. Затем заправку вливают в квас и ставят его на холод.
Вареные мясные продукты и белок яиц нарезают мелкими кубиками, а зеленый лук шинкуют, перетирают с солью. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные продукты хранят на холоде. По мере надобности продукты смешивают, заливают заправленным квасом, разливают окрошку в тарелки, посыпают укропом и подают. Если ОКРОШКА малоострая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подают лед и сметану.
Жидкая часть окрошки: квас хлебный 300, желток 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль по вкусу, хрен.
ДЛЯ ВСЕХ ОКРОШЕК: огурцы свежие 60, лук зеленый 30, белок 1/2 шт., зелень укропа 2, сметана 40.
НАБОРЫ ДЛЯ ОКРОШЕК:
1) ОКРОШКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ — говядина 40, телятина 30, ветчина 30, белок 1/2 шт.;
2) ОКРОШКА МЯСНАЯ — говядина 80,
3) ОКРОШКА С ДИЧЬЮ И ТЕЛЯТИНОЙ — рябчик или куропатка серая (жареная 1/3 шт. или 40 мякоти), телятина отварная или жареная 30;
4) ОКРОШКА РЫБНАЯ — рыба вареная без костей 50;
5) ОКРОШКА С ВЯЛЕНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ — мякоть вяленой воблы или балык осетровый 80.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
ХОЛОДНЫЙ СУП ОКРОШКА ОВОЩНАЯ Картофель очищают, варят, охлаждают и нарезают кубиками. Морковь и репу припускают, накрыв крышкой, до готовности, предварительно нарезав кубиками и подлив воды. Охлаждённые овощи кладут в заправленный квас вместе с остальными продуктами.
Картофель 75, морковь 20, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы 65, сметана 30, яйцо 1/2 шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5, соль, квас 300.
ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ
ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ Готовят, как обычную окрошку, по любой из приведенных рецептур, но огурцы заменяют отжатой от рассола квашеной капустой.
Капуста квашеная 65.
ОКРОШКА С ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЙ СУП ОКРОШКА С ГРИБАМИ Готовят, как обычную окрошку, но огурцы заменяют солеными грибами, которые отжимают от рассола, промывают и шинкуют.
Грибы соленые или маринованные 30.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ Свеклу и морковь шинкуют соломкой, подливают немного воды, припускают до готовности, разводят водой до нормы, дают вскипеть, добавляют сахар, соль, уксус и охлаждают. Можно готовить борщ и без моркови, увеличив закладку свеклы. При отпуске в борщ кладут нарезанные кубиками или соломкой огурцы, зеленый шинкованный лук, укроп, сметану, вареное яйцо. Огурцы можно заменить редисом.
При отпуске в борщ можно класть мясо или рыбные продукты, нарезанные кубиками.
1) Свекла 80, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы свежие или редис 50, сметана 50, яйцо 1/2 шт. или 1/3 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4;
2) те же продукты и вареное мясо 75;
3) те же продукты и вареная рыба 50, крабы 35.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ Щи варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, откидывают и протирают. Щавель припускают в собственном соку и тоже протирают. Протертую зелень соединяют, разводят отваром шпината и охлаждают. Картофель варят отдельно, охлаждают и нарезают кубиками. В охлажденное пюре шпината и щавеля кладут картофель, свежие огурцы, нарезанные кубиками перетертый с солью шинкованный зеленый лук. Щи заправляют сахаром, солью. Отпускают, посыпав укропом. В тарелку кладут вареное яйцо. Сметану подают отдельно.
1) Щавель 75, шпинат 75, вода 350, картофель 100 (можно готовить и без картофеля), лук зеленый 30, огурцы 50, укроп 10, сметана 50, яйцо 1/2 или 1/3 шт., сахар 5;
2) те же продукты и мясо вареное 50;
3) те же продукты и рыба вареная 50, крабы 35.
БОТВИНЬЯ
ХОЛОДНЫЙ СУП БОТВИНЬЯ Шпинат и щавель обрабатывают и протирают, как для щей зеленых, но разводят квасом, добавляют сахар и шинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, судак и т.п.), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют огурцами, зеленым луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.
Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт., или крабы 30, укроп, зелень 10, лимон (цедра) 1/10 шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед.
Смотри другие ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
36 просмотров всего, 1 просмотров сегодня