УХА
УХА РЫБНАЯ
УХА РЫБНАЯ Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40-50 мин. В конце варки кладут специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На пирожковых тарелках подают расстегаи или кулебяки с вязигой.
Мелкая рыба 200, лук 15, петрушка 10, специи (лавровый лист, перец).
УХА ЖЕЛТАЯ
УХА ЖЕЛТАЯ Уха с шафраном входит во все описания блюд московских царей, бояр, патриархов и монахов XVI-XV I I веков. Варят так же, как обычную УХУ, но лавровый лист не кладут. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и вновь кипятят.
Мелкая рыба 200, лук 10, петрушка 5, шафран 0,01.
УХА ИЗ НАЛИМА
УХА ИЗ НАЛИМА С налима снимают кожу, потрошат и отделяют печень. Мякоть промывают и нарезают на порционные куски. В глиняный горшок или чугун кладут куски налима, печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист, перец и варят, снимая пену, но оставляя жир. Морковь натирают на терке, прогревают с маслом 15-20 мин, масло сливают и добавляют в УХУ при отпуске. Отдельно подают ломтик лимона, зелень, кулебяку или расстегаи. Бульон варят из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей налима.
Бульон 400, налим и печень 100, лимон 1/15 шт., зелень, масло сливочное 3, морковь 10, специи.
УХА ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
УХА ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Осетрину разделяют на звенья, ошпаривают и нарезают. Чешуйчатую рыбу разделывают на филе без реберных костей и нарезают. С любой из этих видов рыб или с несколькими видами варят УХУ так же, как из налима.
Бульон рыбный 400, рыба 100, масло сливочное или топленое 3, морковь 5, лимон 1/15 шт., специи, петрушка, укроп и другая зелень.
УХА С ТЕЛЬНЫМ (ФРИКАДЕЛЬКАМИ) ИЗ РЫБЫ
УХА С ТЕЛЬНЫМ (ФРИКАДЕЛЬКАМИ) ИЗ РЫБЫ Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб.
Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в целлофан, смазанный маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять целлофан и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона.
В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают рыбным бульоном (ухой).
Для ухи: рыба 150, лук 10, петрушка 2, сельдерей 2, морковь 5, перец.
Для тельного: рыба 80, хлеб 24, сливки 32, яйцо 1/2 шт., масло 3.
УХА БУРЛАЦКАЯ
УХА БУРЛАЦКАЯ В кипящий бульон из мелкой рыбы и отходов кладут целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие головки лука (сеянец) и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшок кладут куски сваренной рыбы, сливочное масло, заливают УХОЙ, доводят до кипения и отпускают с зеленью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень.
УХА РОСТОВСКАЯ
УХА РОСТОВСКАЯ В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками петрушку, лук и варят 10-15 мин. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10-15 мин. При отпуске добавляют масло и зелень.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень.
УХА ДОНСКАЯ (ПО В.СОЛОУХИНУ)
УХА ДОНСКАЯ (ПО В.СОЛОУХИНУ) «…Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с УХОЙ, таким образом, вся УХА получается красного цвета».
Судак 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
УХА РЫБАЦКАЯ
УХА РЫБАЦКАЯ Мелкую рыбу промывают и потрошат. В народной кухне рыбу живую не потрошат. Из этой рыбы варят бульон, снимая пену. В чугун кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, лук, заливают процеженным бульоном и варят.
Рыбная мелочь 150, рыба 70, лук 25, специи, зелень.
УХА РАКОВАЯ
УХА РАКОВАЯ Раков отваривают, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого ее подсушивают, толкут, поджаривают с сливочным маслом, затем масло сливают в посуду с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают остыть.
Панцыри раков обсушивают, наполняют рыбным фаршем (см. выше: УХА С ТЕЛЬНЫМ), кладут в суповую миску, заливают УХОЙ и варят. Туда же кладут раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавляют в фарш для панцырей.
УХА 400, раки 4 шт.,
фарш: рыба 60, хлеб 24, сливки 32, яйцо 1/2 шт., масло 30 (если после фарширования панцырей тельное останется, то из него делают шарики и варят в ухе).
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ Муку просеивают, насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую наливают воду, смешанную с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто. Через 30 мин его раскатывают слоем толщиной 2-3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец.
Из теста и фарша разделывают пельмени, варят их в подсоленном кипятке или бульоне, вынимают шумовкой, кладут в тарелку и заливают УХОЙ.
УХА 400, пельмени 165, зелень 3.
Для пельменей: мука 40, яйцо 6,5, вода 13,
фарш — мякоть рыбы 74, лук 7.
УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ИКРЫ
УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ИКРЫ Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освобождают от пленок, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, добавляют сливки, соль, молотый орех мускатный, яйца, сухари и хорошо перемешивают. Разделывают клецки и варят их в УХЕ.
УХА 400, икра 50, лук 10, масло 5, сухари 30, яйцо 1/2 шт.
УХА МОЛОЧНАЯ
УХА МОЛОЧНАЯ В котел наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусна эта УХА с окунями.
Молоко 250, вода 250, рыба 200, масло 10.
31 просмотров всего, 2 просмотров сегодня