ТОМАТ-ПЮРЕ
ТОМАТ-ПЮРЕ Для приготовления томата-пюре отобрать совершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3—4 части. После этого подготовленные томаты положить в котел и при слабом кипении проварить до получения кашицеобразной массы. Затем протереть через сито или пропустить через протирочную машину и снова уварить.
Для варки томатов лучше всего использовать котлы с выпуклым дном. Сначала котел заполнить на 1/3 его емкости, а когда масса закипит, добавить следующую порцию, следя, чтобы кипение не прекращалось.
Уваривание томата примерно до 1/3 первоначального объема продолжается 2—3 часа. В конце варки в пюре добавить до 10 % соли (к весу готового продукта), тщательно размешать и снова довести до кипения.
Готовый ТОМАТ-ПЮРЕ в горячем виде разлить в бочки, предварительно хорошо пропаренные и вымытые. После этого залить ТОМАТ-ПЮРЕ сверху растительным маслом, взятым в количестве 1 % к весу томата; бочки немедленно укупорить и хранить в холодном месте.
ТОМАТ-ПЮРЕ можно приготовить и без добавления соли.
При изготовлении ТОМАТА-ПЮРЕ без соли уваренный ТОМАТ-ПЮРЕ в горячем виде, т. е. при температуре не ниже 95°, нужно разлить в стеклянные бутыли, предварительно промытые холодной, затем теплой и, наконец, горячей водой.
Бутыли следует немедленно герметически закупорить, закрыв хорошо подогнанной корковой или резиновой пробкой, горлышко нужно обвязать тканью и залить сургучом или смолкой. Хранить ТОМАТ-ПЮРЕ в холодном месте.