СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
СУШИТЬ ОВОЩИ МОЖНО В ЛЮБЫХ УСЛОВИЯХ
На юге овощи можно сушить на солнце, в средней и северной полосе их сушат в производственных помещениях, используя для этого жарочные шкафы и навесы плит.
Для СУШКИ ОВОЩЕЙ рекомендуется заготовлять специальные деревянные рамы, обтянутые марлей или другой аналогичной тканью; такие рамы называются ситами. Чтобы сита можно было ставить одно на другое, их лучше делать на ножках. При сушке небольшого количества овощей их можно раскладывать на противни или железные листы.
После сушки овощи очень хрупки, поэтому перед укладкой на хранение их надо в течение нескольких часов выдерживать на воздухе. Благодаря этому овощи делаются эластичными.
Для хранения СУШЕНЫЕ ОВОЩИ можно укладывать в ящики вместимостью не более 35—40 кг. Ящики предварительно должны быть выстланы плотной бумагой, концы ее должны закрывать овоши также и сверху.
Укладывать СУШЕНЫЕ ОВОЩИ надо по возможности плотнее.
Хранить овощи следует в сухом прохладном помещении. Наилучшая температура для хранения СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ от 0 до 6°.
Во время хранения необходимо следить, чтобы в овощах не завелись клещи. Поскольку они не видимы простым глазом, для обнаружения их следует пользоваться лупой. СУШЕНЫЕ ОВОЩИ, зараженные клещом, в пищу не пригодны.
Сухофрукты; Сушка плодов и ягод
СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей.
В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи.
Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании СУШЕНЫЕ ОВОЩИ должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам.
После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей.
Перед использованием СУШЕНЫЕ ОВОЩИ отдельно по сортам ненадолго замачивают.
СУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В сушку используют только зрелый картофель лучших столовых сортов. Клубни нарезают лапшой, бланшируют и сушат. Сушеный картофель должен быть матовобелым или желтоватым, полупрозрачным и хрупким.
СУШЕНАЯ МОРКОВЬ В сушку используют только оранжево-красные сорта моркови. Перед сушкой морковь освобождают от зеленых участков, головки, очищают от кожицы, моют, бланшируют и нарезают в виде лапши.
Сушеная морковь должна иметь сладковатый вкус, приятный запах, ее кусочки эластичны, они не ломаются, а перегибаются.
СУШЕНАЯ СВЕКЛА Эластичные кусочки (в виде лапши) сушеной свеклы имеют темно-красный или фиолетово-красный цвет, они сладковаты на вкус.
СУШЕНАЯ БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА Высококачественную продукцию дают белые плотные кочаны поздних сортов капусты. Сушеная капуста бывает нашинкована на тонкие полоски белого или желтовато-белого цвета. Они эластичны и не ломаются.
СУШЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА Сушат эту капусту, разделив на отдельные соцветия.
В сушку используют только белые головки лучших сортов цветной капусты.
СУШЕНЫЕ ЛОПАТКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА И СТРУЧКИ ФАСОЛИ Молодые свежие стручки и лопатки с едва развившимися зернами освобождают от кончиков, плодоножек и жилок, нарезают, бланшируют и сушат. В сушку используют только сахарные сорта гороха и фасоли, у которых нет жесткой грубой пленки.
СУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК Этот продукт заслуженно считается первоклассным. Его используют для приготовления гарниров, в супы, салаты. Чем мельче сушеный горошек, тем он лучше. В сушку используют только лущильные сорта зеленого горошка в недозрелом виде.
СУШЕНЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК Основное и лучшее сырье для сушки дают острые сорта лука. Нарезанный тонкими кольцами, кружками или пластинками лук в сушеном виде сохраняет острый горьковатый вкус, белый или светло-желтый цвет и характерный для него запах.
ЛУК ПОРЕЙ Белую часть стебля сушат, нарезая на небольшие столбики длиной 1—2 см. Чем выше сорт порея, тем меньше количество зеленых пластинок. Сушеный порей может в зимние месяцы с успехом заменить свежий.
СУШЕНЫЕ БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ Этот продукт хорошо сохраняет специфический запах петрушки, сельдерея, пастернака. Коренья сушат, освободив их от зелени, мелких корешков и ответвлений.
СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И УКРОПА Эта зелень хорошо сохраняет в сушеном виде свой аромат. Желательно не только заправлять этой приправой кушанья, но и подавать ее отдельно, чтобы потребитель мог по желанию посыпать ею готовые блюда.
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ Лучшие сушеные грибы — белые (боровики). Они очень ароматны, дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберезовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и малопригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются.
Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанными на пластинки.
Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.
СКАЧАЙТЕ КНИГУ: pdf формат СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ.
СКАЧАТЬ zip Скачали 14 раз