Соусы при диете

СОУСЫ ПРИ ДИЕТЕ № 103-125

Соусы при диете для диетического питания

СОУСЫ ПРИ ДИЕТЕ Соусы разнообразят вкус пищи, повышают ее калорийность и возбуждают аппетит. Соусом можно изменить внешний вид блюда, придавая последнему различную окраску. Это особенно важно в тех случаях, когда пища продолжительное время подается только в паровом или отварном виде.

Основой всех СОУСОВ ПРИ ДИЕТЕ, за исключением масляных, является пшеничная мука и крепкие мясные, рыбные, овощные, грибные бульоны, а также молоко и сметана.

Для получения овощных бульонов можно использовать листья и кочерыжки от цветной и белокочанной капусты, стебли зелени и т. д.

Для приготовления СОУСОВ ПРИ ДИЕТЕ муку обжаривают на масле или подсушивают в жарочном шкафу без масла. Для белых соусов муку подсушивают или поджаривают до светло-желтого цвета, для красных — до светло-коричневого.

Подготовленную муку разводят мясным, рыбным, овощным, грибным бульоном или молоком, хорошо вымешивают, чтобы не было комков, и проваривают. В СОУСЫ ПРИ ДИЕТЕ добавляют свежие или сушеные грибы, соленые огурцы, каперсы, овощи, лимон и др. Для приготовления СОУСОВ ПРИ ДИЕТЕ используют также сок, остающийся при жарке мяса или птицы.

СОУСЫ ПРИ ДИЕТЕ

103. СОУС МОЛОЧНЫЙ № 1

Показан на диеты: № 1, 2, 3, 5, 6, 9, 11;
7, 10 — без соли.

Мука пшеничная 5,
масло сливочное 10,
молоко 70,
яичные желтки ¹/₄ шт.

Выход 75. Б—3,3; Ж—9,2; У—7,1; К—125.

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести кипящим молоком и хорошо выбить. В полученный горячий соус ввести желтки и все перемешать. Используется для различных мясных, рыбных и овощных блюд. На диеты № 1 и 5 муку для соуса подсушивают без жира.

104. СОУС МОЛОЧНЫЙ № 2

Показан на диеты: № 1, 2, 3, 5, 6, 9, 11;
№ 7, 10 — без соли.

Мука пшеничная 10,
масло сливочное 10,
молоко 100,
яйца ¹/₄ шт.

Выход 110. Б—4,5; Ж—13,5; У—8,5; К—173.

Муку подсушить без жира до светло-желтого цвета, соединить с кипящим молоком и хорошо выбить. В горячий соус положить масло, яйца и все вымешать. Используется при запекании мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд.

105. СОУС МОЛОЧНЫЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

Показан на диеты: № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Молоко 70,
мука пшеничная 5,
дрожжи 5,
отвар шиповника 25,
масло сливочное 10,
яичные желтки ¹/₂ шт.

Выход 75. Б—2; Ж—10,4; У—5,4; К—34,5.

Молоко вскипятить. Дрожжи и муку развести настоем шиповника, влить в кипящее молоко, перемешать и дать прокипеть в течение 5 мин. Затем соус снять с огня и ввести в него желтки и масло. Используется для различных мясных, рыбных и овощных блюд.

106. СОУС ПОЛЬСКИЙ № 1

Показан на диеты: № 3, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Масло сливочное 25,
яйца ¹/₂ шт.,
зелень петрушки 2,
лимон ¹/₅ шт.

Выход 50. Б—3,3; Ж—22; У—1,3; К—222.

Сливочное масло растопить, соединить с нашинкованными крутыми яйцами, соком лимона, рубленой зеленью петрушки и слегка посолить. Подается к отварной рыбе.

107. СОУС ПОЛЬСКИЙ № 2

Показан на диеты: № 2, 3, 8, 9, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Масло сливочное 10,
мука пшеничная 5,
бульон рыбный 60,
яйца ¹/₄ шт.,
зелень петрушки 2,
сливки 10,
лимон ¹/₅ шт.

Выход 75. Б—4; Ж—12; У—4,5; К—146.

Муку спассеровать на масле, развести рыбным бульоном, хорошо вымешать, прокипятить и процедить. Соус заправить сливками и положить в него крутое нашинкованное яйцо, зелень петрушки и сок лимона. Подается к отварной рыбе.

108. СОУС ПОЛЬСКИЙ № 3

Показан на диеты: № 1, 2, 3, 5, 6, 8, 9, 11, 13, 15;
7, 10 — без соли.

Муку подсушить без масла до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, добавить корочку лимона, дать прокипеть 5—10 мин. и процедить. Соус заправить сливками и положить в него мелкорубленый паровой омлет, масло и лимонный сок.

Отвар овощной 50,
мука пшеничная 3,
сливки 10,
масло сливочное 5,
яйца ¹/₄ шт.,
молоко для омлета 10,
лимон ¹/₅ шт.

Выход 75. Б—2,4; Ж—8,1; У—3,2; К—98.

109. СОУС СМЕТАННЫЙ

Показан на диеты: № 2, 3, 6, 8, 9, 11, 13, 15;
7, 10 — без соли; 1, 5 — на овощном отваре, муку подсушить без масла.

Масло сливочное 5,
сметана 30,
бульон 50,
мука пшеничная 5.

Выход 75. Б—1,8; Ж—10; У—4; К—115.

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести кипящим овощным или мясным бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить 10—15 мин. Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.

110. СОУС СМЕТАННЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ

Показан на диеты: № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 11, 13, 15;
7, 10 — без соли, а также при малокровии.

Соус сметанный № 109/ 50 г,
яичные желтки ¹/₂ шт.,
дрожжи пекарские 20—50,
вода 25.

Выход 80. Б—4,1; Ж—9,4; У—0,8; К—102.

Дрожжи растворить в холодной воде, поставить на огонь и проварить в течение 10—15 мин., затем соединить с горячим сметанным соусом и сырыми яичными желтками. Соус прогреть до загустения при температуре 80—90° и снять с огня. В соус можно добавлять томатный сок, а также пюре из цветной капусты или шпината.

111. СОУС СМЕТАННЫЙ РОЗОВЫЙ

Показан на диеты: № 2, 3, 9, 11, 13, 15;
6, 7, 10 — без соли, на овощном отваре, а также при малокровии.

Масло сливочное 10,
сметана 30,
мука пшеничная 5,
томат 5,
бульон мясной 50.

Выход 75. Б—4; Ж—16; У—6; К—190.

Муку спассеровать на масле (¹/₂ нормы) до светло-желтого цвета, развести мясным бульоном и варить 10—15 мин. Томат спассеровать на остальном масле в течение 5 мин., соединить с соусом, затем добавить сметану и варить еще 10—15 мин., после чего процедить.

112. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ ГОРЯЧИЙ

Показан на диеты № 3, 9, 11, 15, а также при малокровии.

Масло сливочное 5,
мука пшеничная 5,
сметана 30,
хрен 10,
мясной бульон 50.

Выход 75. Б—2; Ж—12; У—4; К—136.

Приготовить соус, как указано в рецептуре № 109. СОУС СМЕТАННЫЙ. Хрен очистить, натереть на терке, залить слабым раствором уксуса, ложкой бульона и прокипятить, затем соединить с соусом и еще раз прокипятить. Подается к отварному мясу, языку, солонине.

113. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ ХОЛОДНЫЙ

Показан на диеты: № 3, 9, 11, 15, а также при малокровии.

Хрен 20,
сметана 30,
вода 10,
уксус по вкусу,
сахар 2—3.

Выход 50. Б—1,3; Ж—6; У—0,5; К—63.

Хрен натереть на терке, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить в него сахар. Хранить на холоде до подачи. В соус хрен положить 5—10 г вареной или сырой свеклы, натертой на терке.

114. СОУС МЯСНОЙ БЕЛЫЙ

Показан на диеты: №2, 3, 9, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Мука пшеничная 5,
масло сливочное 10,
бульон мясной 50,
молоко или сливки 25,
желтки яичные ¹/₂ шт.,
лимон 10.

Выход 75. Б—2; Ж—11; У—5; К—131.

Овощи мелко нарезать, слегка спассеровать на масле (¹/₂ нормы), добавить муку и еще раз спассеровать, затем развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить цедру лимона, прокипятить в течение 15—20 мин. и процедить. Молоко или сливки смешать с желтками, ввести в соус и проварить, не давая ему закипеть. Соус снять с огня, заправить соком лимона и процедить через марлю или густое сито. Сверху положить кусочек масла.

115. СОУС БЕЛЫЙ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ

Показан на диеты: № 1, 2, 3, 5, 6, 9, 11, 13, 15;
7, 10 — без соли, а также при малокровии.

Мука пшеничная 5,
масло сливочное 5,
отвар овощной 50,
сметана или сливки 15,
желтки яичные ¹/₄ шт.

Выход 75. Б—3; Ж—8,5; У-4; К—100.

Овощной отвар вскипятить и ввести в него подсушенную до светло-желтого цвета муку, разведенную небольшим количеством холодного отвара, затем добавить корочку лимона, дать прокипеть 15—20 мин., процедить и заправить сметаной или сливками, смешанными с яичными желтками и соком лимона. Соус прогреть, не доводя до кипения, снять с огня и положить в него кусочек масла.

116. СОУС МЯСНОЙ КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Показан на диеты: № 2, 3, 11, 15, а также при малокровии.

Мука пшеничная 5,
масло топленое 10,
томат 5,
морковь 5,
белые коренья 5,
лук репчатый 5,
бульон мясной 60.

Выход 75. Б—2,2; Ж—10,5; У—6,5; К—133,5.

Мелконарезанные овощи и томат спассеровать на масле (¹/₂ нормы), добавить муку, подсушенную в жарочном шкафу или поджаренную на масле до светло-коричневого цвета, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 20—30 мин., снимая накипь.

За 10—15 мин. до окончания варки положить лавровый лист, затем процедить соус и ввести в него остальное масло. Соус подается к тушеным и жареным мясным блюдам.

117. СОУС ВЕГЕТАРИАНСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Показан на диеты: № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Мука пшеничная 5,
сметана 30,
отвар овощной 50,
изюм 5,
чернослив 10,
яблоки 10,
сахар 2,
раствор лимонной кислоты (по вкусу).

Выход 100. Б—2,2; Ж—7,5; У—19,8; К—162.

Подсушенную до светло-желтого цвета муку развести кипящим овощным отваром, прокипятить и процедить. В соус положить сметану, промытые изюм и чернослив без косточек, а также мелконарезанные яблоки. Варить на слабом огне при закрытой крышке 10—12 мин., затем добавить сахар и раствор лимонной кислоты (по вкусу).

118. СОУС ГРИБНОЙ

Показан на диеты: № 3, 8, 9, 11, 15;
2 — на грибном отваре, но без грибов, а также при малокровии.

Масло топленое 10,
грибы сушеные 5—10,
лук репчатый 10,
грибной отвар 60,
мука пшеничная 5,
зелень петрушки или укроп 5.

Выход 75. Б—4; Ж—9,5, У—9; К—137.

Грибы промыть, залить холодной водой и сварить до готовности (полтора-два часа). Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарубить, лук нашинковать, слегка обжарить на масле (¹/₂ нормы), добавить грибы и жарить еще 5—10 мин. Муку обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, развести процеженным грибным бульоном, ввести грибы с луком и варить 10—15 мин. Подается соус к картофельным, рисовым котлетам и биточкам. В грибной соус можно положить 5 г томата, 10—15 г чернослива, лавровый лист, а вместо топленого масла использовать растительное.

119. СОУС ТОМАТНЫЙ

Показан на диеты: № 2, 3, 8, 9, 11, 15, а также при малокровии.

Масло сливочное 10,
бульон 60,
томат 20,
мука пшеничная 5,
морковь 5,
коренья 5.

Выход 75. Б—2,5; Ж—8,5; У—8; К—122.

Овощи мелко нарезать, слегка обжарить на масле (¹/₂ нормы), добавить томат и продолжать пассерование в течение 5—10 мин. Муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, смешать с томатом, овощами и развести мясным или рыбным бульоном, затем добавить специи и варить на слабом огне 20—30 мин.

Соус процедить и добавить в него оставшееся масло. Используется к мясным и рыбным блюдам.

120. СОУС МАРИНАД

Показан на диеты: № 3, 6, 8, 9, 11, 15;
№ 9 — без сахара; № 7, 10 — без соли, с отваренным, а затем обжаренным луком, а также при малокровии.

Масло растительное 10,
морковь 40,
лук 20,
белые коренья 10,
томат 20,
сахар 5,
зелень петрушки 5,
уксус по вкусу,
вода или бульон 60.

Выход 120. Б—2; Ж—9,3; У—15,5; К—145.

Лук нашинковать, слегка обжарить на масле, добавить овощи, нарезанные соломкой или звездочками и продолжать пассерование в течение 10—15 мин. К пассерованным овощам добавить томат, лавровый лист, душистый перец и тушить еще 5—10 мин., затем залить рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар и уксус.
Соус прокипятить и остудить. Используется к рыбе.

121. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Показан на диеты: №2, 3, 6, 9, 11, 15, а также при малокровии.

Масло сливочное 50,
яичные желтки 1 шт.,
лимон ¹/₅ шт., или раствор лимонной кислоты 3%-ный 5,
вода или бульон 1 столовая ложка.

Выход 80. Б—2,7; Ж—45,4; У—0,3; К—448.

Желтки отделить от белков, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, размягченное сливочное масло и цедру лимона. Кастрюлю поставить в сковороду с горячей водой и, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой, довести содержимое ее до консистенции негустой сметаны (не допуская кипения), затем удалить цедру и заправить соус лимонным соком или лимонной кислотой и солью (по вкусу). Соус используется для овощных и рыбных блюд.

Для данного соуса норма продуктов приведена на две порции.

— ПРИМЕЧАНИЕ

122. СОУС МАСЛО С СУХАРЯМИ (ПОЛЬСКИЙ)

Показан на диеты: № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15, а также при малокровии.

Масло топленое 20,
сухари из белого хлеба 1 чайная ложка.

Выход 30. Б—1,3; Ж—17; У—7; К—192.

Сухари растолочь, просеять, подсушить до золотистого цвета и соединить с растопленным маслом. Соус подается к цветной капусте и другим овощным блюдам.

123. СОУС МАЙОНЕЗ

Показан на диеты: № 3, 6, 8, 9, 11, 15;
5, 7, 10 — без горчицы и соли, а также при малокровии.

Яичные желтки ¹/₄ шт.,
масло растительное 20,
готовая горчица 1,
уксус или лимонная кислота по вкусу.

Выход 25. Б—0,6; Ж—19,7; У—б; К—186.

Яичные желтки отделить от белков, положить в фарфоровую миску или кастрюльку, добавить горчицу, соль и, растирая смесь веселкой или веничком, влить в нее постепенно тонкой струйкой растительное масло; при этом желтки должны соединиться с маслом (эмультироваться) и приобрести консистенцию густой сметаны. Соус заправить уксусом, хорошо перемешать и поставить на холод. Если в желтки ввести одновременно большое количество масла, желтки не успеют эмульгироваться и соединиться с маслом. В этом случае нужно заново приготовить соус майонез и постепенно, небольшими частями, ввести в него отмаслившийся соус. В майонез можно вводить сахар (1—2 г), сметану (¹/₃ часть от общего количества соуса), мелконарубленные каперсы, соленые огурцы-корнишоны, а также свежие протертые помидоры или пюре из шпината. Соус подают к рыбным, овощным и мясным блюдам, а также используют его для приготовления салатов и винегретов.

124. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ № 1

Показана на диеты: № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 11, 15;
7, 10 — без соли.

Сметана 30,
сахар 3—5,
кислота лимонная 3%-ная 15.

Выход 45. Б-1,3; Ж-7,5; У—5,5; К—98.

В кастрюлю или глубокую тарелку положить сметану, соль, сахар, лимонный сок или раствор лимонной кислоты и все перемешать.

125. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ № 2

Показана на диеты: № 3, 5, 6, 9, 11, 15;
7, 10 — без соли.

Масло растительное 10,
сахар 3—5,
соль по вкусу,
раствор лимонной кислоты или
уксус 3%-ный 20.

Выход 30. Ж—9,3; У—5; К—107.

Соль и сахар соединить с уксусом или раствором лимонной кислоты, добавить растительное масло и хорошо перемешать. На диеты № 3, 11, 15, а также при малокровии в заправку можно добавлять молотый перец и горчицу, предварительно растерев их с солью и сахаром.

Используется для приготовления лиственных и овощных салатов.

209 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Соусы при диете