Соус белое вино

СОУС БЕЛОЕ ВИНО

СОУС БЕЛОЕ ВИНО
Белый соус 900,
масло сливочное 100,
лук репчатый 40,
петрушка 30,
яйца (желтки) 4 шт.,
вино виноградное белое 100,
кислота лимонная 1,
перец молотый 0,2.

СОУС БЕЛОЕ ВИНО Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого СОУС БЕЛОЕ ВИНО процедить.

НАЗНАЧЕНИЕ: СОУС БЕЛОЕ ВИНО подается к припущенной и вареной рыбе.