РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ
Почки говяжьи 66,
петрушка 45,
пастернак 30,
сельдерей 15,
лук репчатый 20,
лук порей 30,
щавель 20,
шпинат или салат 20,
огурцы соленые 30,
масло сливочное 10,
молоко 75,
яйца 1/5 шт.,
зелень.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
В РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ при подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.