БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Основные рецепты бисквитного теста
Основными составными частями БИСКВИТНОГО ТЕСТА являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п., из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др. Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.
Посмотрите видео, какой вкусный рулет из БИСКВИТНОГО ТЕСТА можно испечь холодным способом.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра 1/2 лимона.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона, (1 чайная ложка пекарского порошка).
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО: 5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО МОЖЕТ БЫТЬ ПРИГОТОВЛЕНО ЧЕТЫРЬМЯ СПОСОБАМИ
1 СПОСОБ:
Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
2 СПОСОБ:
Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к БИСКВИТНОМУ ТЕСТУ добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3 СПОСОБ:
Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50° С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка размешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
4 СПОСОБ:
Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.
Если в БИСКВИТНОЕ ТЕСТО кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190—200°С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне 5—8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.
71 просмотров всего, 1 просмотров сегодня