МОЛОЧНЫЙ СОУС
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
НАЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНОГО СОУСА:
ГУСТОЙ СОУС используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.;
СОУС СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы;
ЖИДКИЙ СОУС подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
ДЛЯ ГУСТОГО СОУСА Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
ДЛЯ СОУСА СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
ДЛЯ ЖИДКОГО СОУСА: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.