ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС
Продукты: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сметаны.
В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Продукты: 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1ст. ложка томатной пасты, соль, сахар, 0,5 л бульона или воды.
Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть стружкой. В кастрюле разогреть жир, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10—15 мин. Процедить соус, добавить соль, сахар, томатную пасту и снова проварить.
СОУС ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
Продукты: 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.
Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире пассеровать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Продукты: 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1—2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, соль, сахар, 1 ст. ложка сметаны, зелень.
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
ГРИБНОЙ СОУС
Продукты: 50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.
СОУС ИЗ ОКОРОКА
Продукты: 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, сахар, соль, молотый перец, лимонный сок, 100 г постного окорока, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
В растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.
МОЛОЧНЫЙ СОУС
Продукты: 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка масла, соль, зелень.
Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Продукты: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень, 0,5 стакана бульона.
Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС
Продукты: 100 г масла, 2 желтка, 1/3 лимона, 2 ст. ложки бульона или воды, соль.
В кастрюле смешать желтки с бульоном или водой и, помешивая, прогреть на водяной бане. Во время прогревания добавить частями масло и тертую лимонную цедру. Когда соус загустеет, добавить соль и лимонный сок.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Продукты: 3 желтка, 1 ст. ложка воды, соль, сахар, 150 г масла, лимонный сок.
Желтки размешать в соленой воде, прогреть на водяной бане, добавляя кусочками сливочное масло. Когда все масло будет смешано с желтками, добавить по вкусу лимонный сок, сахар.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Продукты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.
С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.